蛋黃(每個約重20g),細砂糖(蛋黃用),榛果黃油,水,大杏仁粉/巴旦木粉,低筋面粉,泡打粉,蛋白(每個約重30g),細砂糖(蛋白用)
綜合評分 8.6
……制作榛果黃油…… 65g黃油加入小奶鍋中,用小火加熱至微褐色,聞起來有堅果香氣後關火並把奶鍋座入冷水中,待冷卻後用濾網過濾掉黃油中的雜質,取50g備用
蛋黃、蛋白分別放在兩個無油、無水的干淨攪拌碗中待用
在蛋黃中加入25g細砂糖(蛋黃用),用蛋抽攪拌均勻至糖完全溶解,整體顏色稍微變淺後(不要打發),依次加入50ML水和50g榛果黃油,繼續用蛋抽攪拌至完全混合,泡沫較少的狀態,注意在加入油之後不要用力攪拌,應以攪拌碗的中心為圓心,呈螺旋狀輕輕向外攪拌,盡量不要讓蛋抽觸踫碗壁發出很大聲響
在上一步驟中加入15g大杏仁粉/巴旦木粉,攪拌均勻後把65g低筋面粉和1/2小匙泡打粉混合篩入,用蛋抽以不規則方向撈拌至形成完全看不見干粉,也沒有小顆粒或結塊的柔滑面糊
蛋白用電動打蛋器高速打發,在呈雪白的慕斯狀、打蛋頭留下的痕跡不會消失時加入45g細砂糖的一半,攪打到完全溶解後加入剩余的細砂糖,繼續高速打發到接近干性發泡的狀態,即提起打蛋頭帶起的蛋白霜能形成稍帶彎鉤的狀態即可
用刮刀取三分之一蛋白霜加入蛋黃面糊中翻拌均勻後,加入剩余的三分之二蛋白霜,繼續翻拌均勻至形成均勻柔滑、有光澤的面糊
把面糊倒入模具中,在桌上震幾下,再用牙簽在面糊中畫幾圈以去除大氣泡,送入預熱好180度的烤箱中下層,烘烤30分鐘
烘烤結束後馬上戴隔熱手套取出模具,從40cm的高處自由落體到料理台上,再倒扣至完全放涼即可脫模