面條,黃瓜絲,綠豆芽,蔥,香葉,花椒,大料,辣椒面,香油,麻醬,米醋,生抽,糖
綜合評分 8.7
京味涼面
綜合評分 8.7
涼面的做法有很多種，各地有各地的風味，今天制作一款京味涼面，采用了北京飯店的配方，只不過北京飯店的這道招待賓客的招牌涼面放了帶皮的雞胸肉，我這款是素的。 這款涼面的要點有五個，分別是處理面條、配菜的制作、炸蔥油、烹辣椒油、料汁的制作，配料雖然不多，但是每一步的制作都很講究，用料的配比大家不要隨便更改，我試驗過幾次，發現北京飯店的師傅研制這道面是花了大心思的，嚴格按照這個比例做出來的涼面，味道才最調和。
用料
做法
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做這道涼面要先制作一款蔥油，這款蔥油一會有兩個用途。準備大蔥段2-3段，鍋內做油，開小火慢慢的炸蔥，同時下香葉一片，大料一個，花椒少許，當蔥焦黃變干的時候，關火把蔥油控出來備用。
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再說辣椒油的制作，這款辣椒油要用香油把干辣椒面瀉成辣椒糊，這也是這道面唯一一次用到香油的地方，瀉好了辣椒糊用剛才炸好的蔥油趁熱澆下去，一邊澆一邊攪拌，放在一邊備用，喜歡芝麻的可以撒一些白芝麻。
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再說說配菜的準備，其實就兩種配菜，都是清脆鮮嫩的蔬菜。黃瓜選了不上化肥的農家黃瓜，洗淨切細絲備用。
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豆芽的選擇必須是綠豆芽，多花點功夫掐去頭尾，叫做掐菜，開水略微燙一下撈出備用。
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料汁一共只有四種調料，配比很重要，調制的手法也很關鍵，比例是一勺麻醬、2勺生抽、2勺糖、一勺醋，麻醬不要使勁攪拌，要保持麻醬的液體狀態。
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面條最好選擇堿面，堿面是淡淡的黃色，口感勁道，蒸鍋上蒸5分鐘，取出抖散晾涼。鍋內做水，水開煮面，煮到面條中間剩一個小小的白心就關火撈出，盛在大盤子里，拌上蔥油，放在電扇下，一邊吹一邊抖散，把熱氣全部散出去，這個過程不能偷懶，在沒有電扇的時代，就是用手扇來降溫的。
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全部原料可以提前準備好，吃的時候挑在盤子里一搭配就行了，根據個人口味放適量辣椒油。
小貼士
所在的分類
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