巴伐利亞堿水面包Brezen Pretzel

綜合評分 7.2

分量︰6個烘焙︰220度中層上下火 15分鐘 Brezen有著重要的宗教意義，它是封齋期可以吃的食物。傳說公元前610年，法國修道士將面包做出人們禱告時手臂折疊的樣子，然後烘焙，用以獎勵那些認真學習禱告的孩子。另外一種說法是扭結餅起源于德國的巴伐利亞地區，德國人邁爾斯做出了這種交叉形狀的面包。據說與德國啤酒是絕配，喝啤酒吃堿包能夠中和酸堿平衡，使酒量大增。19世紀德國和瑞士的移民將其帶入北美，廣受追捧。這款面包的制作跟大部分面包不同，對揉面要求不高，無需出膜，揉至面團延展出筋即可。另外，只發酵一次，無需基礎發酵。所以采用直接法久完全可以！

用料

＃面團
高筋面粉 200克
黑麥面粉 50克
干酵母粉 3克
鹽 4克
冷水 150克
動物黃油 15克
＃裝飾
粗海鹽粒適量
烘焙堿 15克
40度溫水約400克

做法

1

將面團用所有材料，高筋面粉、黑麥面粉、干酵母粉、鹽、水、黃油混合在一起，揉成團。（無需後油法。）
2

稍微揉出筋即可，無需擴展，手工揉大概10分鐘即可。
3

立刻將面團分割成約60克一個，滾圓松弛20分鐘。
4

將面團按平。
5

卷起成圓柱形，收口朝下，依次整形。
6

用兩手搓面團，中間部分要粗一些，兩頭的長短粗細要適中。太粗發酵會不好看，太細會烤的太干硬，太長會難看，太短又無法交叉纏繞。
7

為了後期移動方便，可以在面團下方墊張油紙，將細的部分下彎放好。
8

相互交叉纏繞一下。
9

再向上翻起。
10

依次做好所有的面坯，將面坯排入烤盤，放入烤箱，烤箱中可加入一碗熱水。保持烤箱內溫度30度，濕度75％，夏天發酵30分鐘，冬天發酵60分鐘。面坯發酵至兩倍大。
11

發酵好的面坯放入冰箱冷凍30分鐘，冷凍能夠防止面包在浸泡堿水的過程中變形，也能使面團充分吸收堿水。
12

先稱量好溫水後，將烘焙堿加入，防止堿水飛濺。另外濃堿水可能會腐蝕皮膚，所以操作的時候最好帶上手套或者套個保鮮袋。放心，高溫加熱後，腐蝕性會完全消失，只剩下美味和漂亮的顏色。烘焙堿的上色和口味無法替代……
13

將冷凍好的面坯放入堿水中浸泡15秒。取出，控干堿水。移入鋪好油紙的烤盤。
14

用鋒利的刀在最粗的位置割包。
15

在割口附近撒上粗粒海鹽。
16

烤箱220度上下火預熱10分鐘，將烤盤放入中層，烤制15分鐘，出爐的時候在面包表面噴水，會讓面包更加有光澤。
17

烤好後移至烤架涼涼即可。