德州扒雞

綜合評分 9.1

用料

1

清湯︰來源︰http://www.360doc.com/content/11/0307/16/2984805_98955016.shtml 做法︰清湯︰分為普通清湯和精制清湯（a）普通清湯︰原料︰老母雞（自然放養的老母雞），配部分瘦豬肉。火候︰原料用滾水燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。出湯率︰原料的1-2 倍。（b）精制清湯（上湯、頂湯、單吊湯、雙吊湯）取普通清湯用紗布過濾。取肌肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌，待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中混濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸，這一精制過程叫做吊湯，精制過兩次的清湯叫雙吊湯。
2

用紗布把全部調料包起來，用棉線扎緊。
3

把雞翅插到雞脖子里，鳳爪從後邊的洞插進肚子里。
4

用麥芽糖把雞身涂抹均勻。
5

鍋內放油，油溫至八成熱，將雞放進油中。過程中不斷翻動，炸均勻上色。炸至棗紅色後撈出控油。
6

煮鍋內加入清湯，料包、鹽、醬油、料酒、姜片和口蘑，攪拌均勻，放入炸好的雞，蓋上蓋子。大火煮開後，撇去浮沫。轉小火（鍋內湯保持似開未開的狀態），將雞炖至酥爛。
7

小心撈出裝盤即可。