巧克力曲奇 - 紐約時代週刊終極配方（德州農民）

綜合評分 9.8

- 首先絕對不要用現成的巧克力豆，那些都經過特殊處理使其在烘烤過程中不溶化，口感和味道都欠佳，一定要用高質量的巧克力塊或片。而且也不要切小，直接留大塊在內，讓它半溶化半殘留，增加質感；同時不要省略原料中的鹽，適當的鹹味反而可以襯托成品的香甜。 - 其次配方做出的餅乾尺寸非常大，這不是美國人貪心，而是有道理的。餅乾大，各部分的口感就會不同：周圍邊緣比較脆，中間餅乾部分軟而韌，殘留的巧克力部分則入口即化，一塊簡單的餅乾，風味和口感卻非常豐富有層次。我嘗試過把尺寸減小，每塊到60克以下，口感就打折扣了，建議不能再小了。 - 最後，這款餅乾最大的特色就是原料攪拌之後要冷藏至少24小時後再烤。冷藏期間，各種原料的風味融合在一起，成品的口感豐富很多。我做了一次實驗，攪拌一批麪糰，當場烤一些，12小時，24小時，36小時，72小時後分別烤一些，然後帶到公司讓同事評論，大家公認，當場， 12， 24小時那3批的差別非常大，而24小時之後的區別就小一些。當場烤的成品很普通，和我做過的其他配方沒有太大差別，但是冷藏後的成品，口感有層次有回味，本來就濃郁的黑巧克力被其他原料襯托的更出色了，而且和麪團溶為一體。我建議做的時候可以一次攪拌比較多的量，冷藏24小時後隨吃隨烤，我試過冷藏10天，攪拌72小時以後口感雖然不再明顯改善，也不退化，還是很美味。

用料

以下配方做30個左右60克的大餅乾，國內小烤箱每次最多烤6個，所以可能要減量
高粉 240克
低粉 240克
小蘇打 1.25小勺
泡打粉 1.5小勺
細鹽 1.5小勺
無鹽黃油 283克，室溫軟化
褐色糖(brown sugar） 283克
砂糖 227克
蛋 2個
香草香精 2小勺
苦甜巧克力，片或大塊 567克（至少60%可可含量）
粗鹽適量

做法

1

把高低粉，小蘇打，泡打粉，細鹽過篩，備用
2

把黃油，黃糖，砂糖混合打發，至非常膨脹變淺色。逐個加入蛋，攪拌均勻。加入香草香精，攪拌均勻。加入1中的乾粉混合物，切拌均勻，不要攪拌過度，以免起筋。
3

加入巧克力，攪拌均勻，不要把巧克力片或塊弄太碎
4

蓋保鮮膜冷藏24到36小時最佳，但是可以冷藏儲存長達72小時。
5

挖出60克麪糰，放在鋪烘焙紙的烤盤上，中間留出空隙。60克到100克都可以，但是不要弄太小，否則影響中間韌軟，外周脆的口感。如果巧克力有戳出表面，要略微按下，在表面撒一點粗鹽。
6

放入預熱175C的烤箱內烤18分鐘到20分鐘，按照大小調整時間。出爐時表面金黃，會延展不少，但是中間還是軟的。不要完全烤硬，否則就過頭了，成品口感會幹。留在烤盤內放涼10分鐘，在放涼過程中餅乾會繼續延伸。然後移動到烤架上完全放涼
7

完全放涼後，外圍薄脆，內部軟韌，而咬到大塊巧克力部分則入口即化，一塊餅乾不同口感，每種都非常豐富美味

小貼士

如果你想要成品更脆、軟、或韌一些，也很簡單，只要按照下面的辦法調整就可以了： -要薄脆：用砂糖代替褐色糖（褐色糖比較溼潤，而脆就是要水分少），用牛奶代替蛋（蛋有蓬鬆作用），烤之前讓麪糰回溫（這樣在烤箱內會延伸比較多） -要軟而厚：用褐色糖代替砂糖（溼潤的餅乾纔會軟），提高低粉的比例，軟化黃油要打發比較徹底，烤之前不要回溫（麪糰要保持低溫），出爐後不要留在烤盤內放涼，直接放烤架 -要韌而有嚼頭（這是我的最愛）：用高粉，用褐色糖，用溶化的黃油（液體狀態加入高粉使其起筋變韌），用30克牛奶代替一個蛋白（即用一個蛋黃加30克牛奶代替一個整蛋，蛋白會讓成品比較幹，而液體會讓高粉起筋變韌），烤前不要回溫。如果還要更有嚼頭，我有個訣竅就是加一點有嚼頭的配料，比如椰絲，燕麥等等。按照配方製作冷藏，再根據自己喜歡的口感調整原料和做法，這可以成為任何人名副其實的「終極配方」！

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