<至愛面包>天然酵種橙香孜然輕黑麥歐包

綜合評分 9.1

養酵種有段時間了，所以買了本德州農民的書。德州農民在書里前面介紹酵種的時候說“過去，有很多用水果、酸奶甚至干酵母做原料培養酵種的配方，但是那些原料里的酵母菌大多不適合與面粉共存，很容易在活躍了幾天或者幾十天後慢慢失去活力，成功率比較低。” 我的酵種是用高島綾也的葡萄干的方法培養的，這一次又按照德州農民的培養步驟測試了一遍酵種的活力，感覺酵種活力一直很足~ 下廚房里面有這個面包的配方，但是不是天然酵種制作的，所以再發一個天然酵種版的。原文︰在西餐特別是中東風味的菜肴中，廚師們很喜歡用橙子和自然這兩種食材與豬肉搭配，使豬肉咸鮮中略帶微甜，十分提味。下面介紹的配方也用到了這個組合，再加上黑麥天然酵種，使成品有明顯但不過分的橙子味和孜然味，從而成就了一款很有特色的主食歐包。 ▲數量2個，每個約700g（我減半做的）菜譜中會介紹兩種造型︰傳統的橢圓造型和“fendu”造型的變種（把面團等分成2份，分別整成橄欖形，壓出十字形凹槽後在中間扭2次再將2份面團交叉擺放成十字，烘烤時面團會在凹槽處裂開，這樣既保證了面團充分膨脹，還省去了割包的步驟。）步驟圖來自德州農民的blog

用料

做法

1

混合酵頭的所有原料，揉成面團，室溫（22~25℃）下發酵12~16小時。
2

混合主面團中除了鹽以外的原料，浸泡20~60分鐘，加入鹽，揉至面團開始產生筋度。
3

室溫下加蓋發酵大約2.5小時，至面團體積面為原來的1.5~2倍大。分別在第30、60、90分鐘時折疊，一共3次。
4

先將面團等分成2份，其中一份做成傳統的橢圓形，滾圓，靜置20分鐘後光滑面向下放入發酵籃。另一份面團按以下方法整形。將面團再等分成2份，滾圓，靜置20分鐘。取一個小面團，整成橄欖形，搓長，然後用　面杖在中間縱向壓出凹槽（圖ヾ）。再橫向壓出凹槽（圖ゝ），並以兩道凹槽的交點為中心把面團扭2周，最後仍使凹槽向上（圖ゞ）。另一個小面團也如法炮制，然後放在第一個面團上，使其形成十字形。中間交叉的部分略為壓緊，然後上下旋轉，將面團凹槽向下放在抹了油或撒了干面粉的烘焙紙上發酵（圖々）。要蓋保鮮膜以防面團變干。
5

二次發酵到手指按下後凹痕慢慢彈回一部分的程度，在室溫下大約需要100分鐘。
6

將烤箱連烘焙石板和烤盤一起預熱到290℃或者烤箱最高溫度，這需要40~60分鐘，因為烤箱內有熱容大的烘焙石板，要預熱較長時間才能達到預定溫度。
7

把十字形面團上下旋轉，使凹槽向上（圖ぁ）。把橢圓形面團從發酵籃倒出，割包。
8

往烤箱內烘焙石板下方的烤盤內澆1/4杯熱水，關門，等蒸汽產生。開門，把面團連烘焙紙一起轉移到烘焙石板上，再往烤盤內澆一杯熱水，關門，將烤箱溫度再降到235℃，烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水烤盤，再烤25~30分鐘，至面包表皮呈深色。
9

適合搭配味道強烈的餡料做三明治，或者蘸香料十足的湯汁

小貼士

1）如果沒有烘焙石板，可以用鑄鐵鍋代替石板和盛水烤盤。前15min蓋蓋兒，後25~30min開蓋兒取出烘焙紙。

好料理

<至愛面包>天然酵種橙香孜然輕黑麥歐包

用料

做法

小貼士

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