做法

• 1.怎麼理解餅干配方中黃油要軟化？ 做餅干都要看配方，很多配方里都是要軟化黃油，很多人理解為把黃油融化成液體，這就錯了（當然有的餅干配方里黃油是可以融化的）。通俗的講軟化就是讓黃油變軟，而不是變成液體。 2.那怎麼軟化黃油呢？ 大家發現天熱的時候只要提前一點時間拿出黃油就可以讓黃油很快軟化，但是要是冬天呢？室溫很低即使晚上提前拿出，早上還是沒有軟化，很多人是采取先融化黃油再冷凍到黃油稍微凝固後拿出，這樣也比較費時，有人拿吹風機，有人隔熱水加熱，其實這些都沒有完全實現黃油的真正軟化，其實最簡單的辦法就是用微波爐，要開到解凍檔，10到15秒鐘黃油就變軟可以做餅干了，因為微波爐加熱，食物里面先開始熱，所以軟化黃油正好； 3.為什麼要用到黃油？ 黃油與面粉結合時，能使面粉的顆粒被油脂包圍，牢牢粘結在一起，形成一種油脂膜，把面粉與空氣分開。另外，因為油脂跟面粉顆粒緊緊包裹，使得面粉不會因吸收水分而產生面筋網路，使得餅干面團較面包面團松散，沒有粘度和筋力，疏松性好。通過這個原理，我們知道即使黃油沒有打發，也一樣可以作餅干。但口感會相對硬一些。 4. 為什麼有的配方要求是軟化黃油而不是融化黃油？ 有些配方里要求軟化黃油還要打發，比如曲奇餅干，通過對黃油的打發，使得油脂中充滿有空氣的孔隙，拌入面粉後自然使得面團中的面粉顆粒之間不只是沒有筋力，而且充滿了孔隙。當餅干面團受熱膨脹，餅干定型成熟，那麼它的組織內部就即疏又酥了。但是如果我們把黃油融化而不是軟化打發，那麼很難讓空氣進入到油脂里，那樣加入面粉攪拌後最終成品就不會那麼酥松了。 5.為什麼有的配方不要求軟化黃油，直接融化就可以了呢？ 那是因為這些餅干不以油脂做餅干膨化動力，配方里會使用泡打粉之類的膨松劑。這樣的話黃油就可以不打發，比如做桃酥餅只要融化黃油後加入別的原料就可以制作桃酥面團。 6.做餅干為什麼是用低筋面粉？ 所謂的高、中、低其實是關系面粉筋質的。低粉筋質小，作餅干好用，蛋糕也是。 7.為什麼做餅干也要預熱？ 這和做面包差不多，雖然我們做餅干不放酵母粉，但是如果不預熱就放入烤箱，也會導致面團膨脹，這樣餅干會很難看，所以預熱後放入烤可以給餅干馬上定型； 8.最後一點，烘烤的時候餅干之間要留點空隙，因為面團會膨脹，同時整形的時候要把餅干做的大小均勻，這樣同等時間下的餅干才會上色均勻。