做法

• 雞蛋3個。分離蛋黃和蛋清。蛋清放在無油無水的容器里，再放進冰箱冷凍片刻。

• 牛奶60克，加熱至80℃。玉米油25克，加入牛奶，充分攪拌至乳化。 （如做巧克力蛋糕，可在這步加入50克黑巧克力）

• 低粉65克，篩入第二步的糊糊中，輕輕拌勻至無干粉。 （如做巧克力蛋糕，還需在這步加10克可可粉，低粉量減少至55克）

• 在第三步的糊糊中加入蛋黃，呈“Z”字形快速拌勻，至光滑細膩的糊糊狀態。

• 冰箱中的蛋清冷凍至邊緣結冰狀態取出。

• 檸檬汁3-5滴，鹽1克，加入蛋清中。用電動打蛋器將蛋清打至體積增大。 糖60克，分三次，每次20克，加入蛋清中。繼續用電動打蛋器打發，打發至拉起的蛋白霜彎角不倒，整盆蛋白霜呈細膩光澤有韌性的狀態。 最後一次加糖前，開啟烤箱130℃預熱。

• 分兩部混合蛋白霜和蛋黃糊，先將少量的蛋白霜放入蛋黃糊拌勻，再將拌勻的蛋白蛋黃糊放回蛋白霜整體拌勻，要呈之字形攪拌。

• 倒入模具，並在模具內部邊緣抹一些，便于蛋糕爬升。端起模具從高20CM處扔下四五次，震出大氣泡。

• 放入預熱的烤箱，130℃大約25分鐘。用牙簽扎蛋糕試試熟不熟，拔出的牙簽如果掛著蛋糕渣，也不熟，如果不掛，很干淨，就熟了。

• 出爐後輕震模具，為了震出熱氣，好脫模。立即倒扣，晾涼。溫熱時，脫模。