做法

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  剁豬肉餡。一定要自己手剁的才更好吃，肉檔也有絞肉機，但是絞出來的肉太綿太碎。其實自己手剁並不難，把豬皮去掉後切成一小塊一小塊的，然後再剁，大概5分鐘多就可以剁好了。因為市場很難買得到鯪魚，所以鯪魚肉一般就直接買現成的了。

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  攪拌肉餡。把香蔥、香菜切成碎放進豬肉、魚肉餡中（喜歡香菇的可以加點香菇），再加入一個雞蛋、一點生粉，足量的鹽，少許花生油，然後攪拌均勻到起膠。想肉餡更好吃，還可以抓起肉餡再甩回去，俗稱“彈肉”，這樣做出來的肉餡口感更爽滑、Q彈。

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  攪拌好的肉餡。

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  釀豆腐。首先要把買回來的豆腐按照個人喜好切成小塊，然後用左手食指和大拇指稍用力圈成稍圓的樣子，用手在豆腐中央按壓成一個凹陷的小坑再把肉塞進去，邊塞邊注意手慢慢放松但又不能把豆腐塞爛。這點挺考驗技巧和力度。如果實在釀不好，那就可以改為用勺子在豆腐中央挖一個小坑，再把肉放進去。

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  一塊豆腐大概塞這樣的一小塊肉餡。

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  每塊豆腐都釀得很飽滿。

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  燜豆腐。熱鍋下油，把豆腐碼進油鍋，稍煎一會後在豆腐上面撒適量鹽（注意火候，不要把中間的豆腐煎焦），然後添加適量清水，蓋上鍋蓋，一直保持中小火燜煮。中間為防止豆腐焦底，可以左右移動一下鍋，讓周圍的豆腐受熱均勻。這個過程中不要隨意翻動豆腐。喜歡吃香煎豆腐的，這個步驟可以改為用不粘鍋煎，小火兩面煎至金黃色變熟即可。

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  大概燜煮約十來分鐘，可以開蓋用筷子壓一下豆腐肉餡，如果肉餡壓下去感覺變實變硬有彈性，說明豆腐即將好了。這個時候可以用適量生粉，添加一點生抽、清水打芡，在鍋里還剩一點水的時候倒芡汁下去，蓋上蓋子再燜煮至醬汁濃稠便可以關火了。此時可以不急著將豆腐起鍋，如果鍋中間的豆腐有一點糊底的話，關火後稍等一會更容易起鍋。

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  起鍋前撒上少許蔥花。這樣燜煮出來的釀豆腐是鮮嫩香滑的，不同于香煎的口感。