山東大饅頭∼老媽的方子

綜合評分 9.2

山東大饅頭好吃有嚼頭，百吃不膩！現在都用酵母發面，吃不到小時候老面饅頭的味道，總感覺有點缺憾。老面饅頭雖說好吃但是用堿量是個技術活，堿多了做出一一鍋黃饅頭，賣相差點好歹還能將就著吃；可是一旦堿少了整出一鍋酸饅頭，可就難以下咽了。用堿量要掌握的恰到火候，沒有一定的經驗很難掌握。可是同樣用酵母不過您也不用心急，我這就把老媽的方子貢獻出來，跟著我來做，用酵母一樣也能做出小時候的味道！

用料

面粉 500克
水 300克
酵母 2克
糖 20克
植物油 10克
奶粉 30克

做法

1

制作酵種︰300克水，奶粉30g，2克酵母，20克糖，200克面粉倒入面包桶，用筷子和成糊用面包機酸奶程式發酵1小時。酵種采用室溫發酵10小時左右效果更好哦！我老媽是頭天晚上睡覺前，用溫水將酵母化開，具體酵母用量看你混合到水中的濃度來定，總之就加了一丟丟酵母，再加入面粉調成糊狀室溫發酵一整晚，大約10小時左右。到第二天一早再加上面粉和成團，具體軟硬根據你的口味來定，在室溫下繼續發酵，發到面團漲到灰常灰常大，撕開後滿是蜂窩，這樣你就可以揉面成型醒發到位後，涼水裝鍋蒸熟，老媽的做法可是純手工制作方式哦！
2

酵種發到這個狀態，你可以看到通過發酵表面有許多氣泡，聞一下已經有老面引子的味道了，這就說明酵種喂養好了
3

加入300克面粉開始揉面，充分揉勻，我比較心疼面包機怕她累著，面剛和成團就取出改手揉了
4

面團揉好，投入面包機用發面程式進行發酵，夏季1小時，冬季大約1.5小時，不論采用面包機還是室溫發酵，用手在面團戳個洞不回縮就好了。
5

面發好了準備揉面了，我準備了200克干面粉
6

撒點干粉開始揉面，揉進去後再撒干粉，總之戧進去的面粉、揉的次數越多，蒸出的饅頭越有嚼頭，我揉進去150克粉
7

面團揉好後，均分成四份，分別揉至成型，醒發30分鐘，用手輕按能彈起即可
8

醒發好後涼水裝鍋大火蒸制，從冒熱氣開始蒸30分鐘
9

關火後等5分鐘後再掀開鍋蓋，以免饅頭回縮，我是40的蒸鍋裝了四個大饅頭，每個饅頭直徑15cm淨重250克
10

掰開一個看看內部組織，咬一口吃到嘴里韌勁十足、奶香濃郁
11

大饅頭隔天食用時，你可以像我這樣切成片蒸鍋5分鐘就能熱透，用它來夾肉吃別提有多美了

小貼士

1、配方中500克面粉里放加入20克的白糖，可去除酵母的味道，促進發酵更能突出麥香味，記住糖不要加太多，以吃不出甜味為好。 2、制作酵種是為了去除酵母的味道使其達到老面的效果，做出的饅頭也會更加堅挺。 3、由于南北方室溫差異不同，饅頭醒發不能以時間為主，你只要記住醒發至用手在饅頭胚表面輕輕按一下，能瞬間彈起就說明醒發到位了 4、一般揉入干面粉的量是前期制作面團（500克面粉）的30%∼40%，如你喜歡吃軟一些的饅頭戧入30%左右的干面粉即可 5、由于冬季室溫較低前期制作的面團要盡量和的軟一些，以免後後期干面粉揉不進去會很辛苦哦！總之你家室溫越低面團就要和的越軟 6、多嘮叨一點教你一個吃法，饅頭切成薄片每兩片一組不要切斷哦！配上一碗扣肉用咱的饅頭片一夾，咬到口里那滋味你知道的O:-) 7、面粉的選用，我用的高筋粉，你用中筋粉、全麥粉、麥香粉都可以，只要合您口味 8、如果你的蒸鍋不夠大，也可以做成小圓饅頭，刀切饅頭，杠面饅頭味道也一樣的，我做大饅頭是為了享受不一樣的，，，，，，

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