Antonio Carluccio的檸檬乳清奶酪撻/lemon ricotta tart

綜合評分 9.6

BBC的美食紀錄片兩個意呆大叔主角的Two Greedy Italians里面的一個撻。第一次看過節目就做了一個。家里消耗量排前十的絕對有檸檬，另外ricotta（大多數時候直接在ricotta里拌蜂蜜吃……）也是冰箱里的常客，後來自己按自己口味改過配方又做過幾次。這個方子完全照搬紀錄片里面的材料步驟，另外括號附自己的修改。雖說標注的是8人份，但個人感覺夠10個人吃……

用料

撻皮puff pastry面團 400g
片子里都是用的現成的面團我用的也是現成凍好的雷蒙德版的無糖酥皮
低筋面粉 250g
無鹽發酵黃油 125g
雞蛋 1個
水少量
鹽少許
撻餡
乳清奶酪（ricotta配料表里沒有奶油的那種） 300g
馬斯卡彭奶酪mascarpone 200g
糖漬Cedro大檸檬皮，檸檬皮，橙皮 200g
細砂糖 125g（牆裂建議減1/2或減1/3)
一個檸檬的汁（我自己加的，可選）
一個檸檬的皮
雞蛋 6個（5個入塔餡，1個刷塔邊緣個人表示不刷更好吃）

做法

1

先做好puff pastry︰黃油適度攪勻至柔滑狀態，篩入低筋面粉切拌至無干粉的顆粒狀；蛋黃、水、鹽不打發的攪勻後加入其中，粗粗的橡皮刮刀或者手整勻成團，放入冷藏一小時。（自己加的可選步驟），把一個檸檬擠汁出來。
2

把冷藏過的酥皮面團攤成3mm厚的皮，鋪入一個25cm直徑的塔模里，整好酥皮與底部的形，蓋上濕布待用。
3

準備一個大碗，把ricotta和mascarpone，100g細砂糖進去混合（我按自己口味把糖減半了，所以50-60g）
4

再準備一個大碗，拿出5個雞蛋，把蛋黃和蛋清分離，蛋清留大碗中，蛋黃全部加入奶酪混合物中攪拌均勻。
5

切糖漬檸檬皮橙子皮成小細塊。片子里用的Cedro檸檬柚的皮和橙子皮，沒有Cedro用普通檸檬的。混進奶酪蛋黃混合物中。
6

蛋清加入剩下的25g糖（自己做的時候減半了，另外加了檸檬汁進去）打發至打蛋器頭上掛住尖尖。
7

把打發好的蛋白霜全部倒入之前的混合物中，輕柔的翻拌均勻（自己不是很確定這一步，是分兩步倒進去混合的）
8

把以上混合物倒入之前做好的塔底里。
9

6個雞蛋還剩下一個，打散了，在塔皮邊緣刷上蛋液。（個人感覺刷了蛋液雖然變好看了但是烤出來的成品那一圈口感就不酥了）
10

180度上下火30分鐘。此時成品是塔外面都烤透了，餡中心有些許嫩的狀態。
11

晾上兩小時冷卻下來，從塔模取出，擦上檸檬皮。
12

切開應該是中心嫩，外面熟透的趕腳。
13

意呆大叔開吃了

小貼士

牆裂建議減糖，減糖…… 因為mascarpone本來就是奶油做的，乳脂非常高，所以ricotta買的時候看下配料表，買沒有加奶油的那種（目前為止市面上只見過一個廠家的配料表里還多了項奶油），這樣罪惡感會少一點。我自己喜歡酸甜的口味，所以放了檸檬汁，後來幾次做還喪心病狂的在塔餡里混了西西里產的白葡萄酒，味道不錯。不建議入烤箱前在撻皮外圈刷蛋黃，尤其是像片子里那樣處理撻皮邊緣的時候，最後成品非常難切難嚼…… pastry請隨意，雷蒙德，逗比詹米，小島啥的都有方子和步驟。

好料理

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