隨著慢慢喜歡上了上海菜的「濃油赤醬」,便想知道本幫菜真正的味道,於是買了本菜理方面的書,雖然不是菜譜,但作為飲食文化上的追根溯源還是很有指導價值的。
1.準備 1.1乾菜:全部提前2小時泡發,泡香菇水留用,黃花菜打個結(燒的時候不容易散開);
1.2調料汁:醬油4勺、老抽1勺、糖2勺(寧多勿少,此菜偏甜)、蠔油1勺。
2.烤麩 2.1挑選:味道清香、乾爽、彈性好的;
2.2手撕烤麩:順著纖維的方向,撕成2釐米見方的塊(爲了美觀可以用刀切)。
3.去酸味 3.1煮:冷水下鍋,煮至白色的漿水出來,沸騰2分鐘;
3.2沖洗:冷水沖洗數遍,邊衝邊擠,將裏面的漿水沖洗乾淨,這樣纔不會有酸酸的味道;
3.3脫水:最好是用乾淨的毛巾或發酵布包裹上烤麩,按壓幹水分,注意力度,不要弄碎。
4.炸得脆 4.1鍋中倒入油600毫升,燒至6成熱(在鍋中放入一根木筷子,筷子周圍氣泡密集且多,但是未冒煙),放入烤麩;
4.2炸至烤麩挺身,放入笊籬裏面晃盪時有硬碰硬、發脆的響聲時撈出(如果烤麩水分很大,需要再燒油溫至8成熱進行復炸)。
5.炒 5.1香料:鍋中留少量油,將香葉、八角烘出香味兒;
5.2乾菜:放入香菇炒出香味,再倒入木耳、黃花菜;
5.3調料:倒入調料汁、香菇水、烤麩。
6.回得軟 6.1倒入的水量基本與烤麩持平,大火燒開之後,轉中小火,過程中不要經常翻動食材;
6.2燒至烤麩回軟後,轉大火收汁;
6.3出鍋前倒入花生米拌勻,再淋一勺明油(最好是花椒油,蔥油、芝麻油也可以)。
1.五香烤麩,也經常被叫做四喜烤麩:「四喜」並沒有嚴格要求,通常是木耳、香菇、黃花菜、竹筍、花生米五種,缺少一種也可以。 2.手撕烤麩+炸到硬脆+燒得軟糯:烤麩有自己的纖維組織,在手撕的過程中,會在脆弱的地方產生斷裂,在經過炸、燒的烹飪之後,烤麩會將「濃油赤醬」的味道吸得更飽滿,咀嚼出「糯中帶脆、柔中帶剛」的口感。