做法

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  隨著慢慢喜歡上了上海菜的「濃油赤醬」，便想知道本幫菜真正的味道，於是買了本菜理方面的書，雖然不是菜譜，但作為飲食文化上的追根溯源還是很有指導價值的。

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  1.準備 1.1乾菜：全部提前2小時泡發，泡香菇水留用，黃花菜打個結（燒的時候不容易散開）；

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  1.2調料汁：醬油4勺、老抽1勺、糖2勺（寧多勿少，此菜偏甜）、蠔油1勺。

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  2.烤麩 2.1挑選：味道清香、乾爽、彈性好的；

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  2.2手撕烤麩：順著纖維的方向，撕成2釐米見方的塊(爲了美觀可以用刀切)。

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  3.去酸味 3.1煮：冷水下鍋，煮至白色的漿水出來，沸騰2分鐘；

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  3.2沖洗：冷水沖洗數遍，邊衝邊擠，將裏面的漿水沖洗乾淨，這樣纔不會有酸酸的味道；

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  3.3脫水：最好是用乾淨的毛巾或發酵布包裹上烤麩，按壓幹水分，注意力度，不要弄碎。

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  4.炸得脆 4.1鍋中倒入油600毫升，燒至6成熱（在鍋中放入一根木筷子，筷子周圍氣泡密集且多，但是未冒煙），放入烤麩；

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  4.2炸至烤麩挺身，放入笊籬裏面晃盪時有硬碰硬、發脆的響聲時撈出（如果烤麩水分很大，需要再燒油溫至8成熱進行復炸）。

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  5.炒 5.1香料：鍋中留少量油，將香葉、八角烘出香味兒；

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  5.2乾菜：放入香菇炒出香味，再倒入木耳、黃花菜；

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  5.3調料：倒入調料汁、香菇水、烤麩。

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  6.回得軟 6.1倒入的水量基本與烤麩持平，大火燒開之後，轉中小火，過程中不要經常翻動食材；

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  6.2燒至烤麩回軟後，轉大火收汁；

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  6.3出鍋前倒入花生米拌勻，再淋一勺明油（最好是花椒油，蔥油、芝麻油也可以）。