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綜合評分 8.2
四喜烤麩——戰戰開飯啦
綜合評分 7.5
四喜烤麩是典型的粗料細做，做法不難，只是要往好了做步驟有些繁複。 很多人都以為烤麩是豆製品，其實它跟麪筋差不多，都是用小麥粉水洗後製成的，只不過烤麩還需要發酵、蒸煮，最後成品的樣子像海綿，濃油赤醬燒出來有吃肉的快感。 正宗的四喜烤麩應該是要有鮮筍的，這次手頭沒有，就沒放，有的話加進去就好，做法是一樣的，也可以加花生、栗子、白果、枸杞，好吃即可，隨心所欲不逾矩。
用料
做法
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烤麩、香菇、木耳、黃花菜分別用冷水泡透至軟。
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烤麩泡軟後擠幹水，用手撕成比骰子略大些的方塊，撕好後放半茶匙的鹽抓勻，靜置一小時。最後用冷水多過幾遍，把鹽分洗去。
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鍋裡坐水燒滾，把洗去鹽分的烤麩倒進去煮兩分鐘撈出甩幹水分。這麼複雜的處理主要是爲了去掉髮酵味道，煮兩分鐘正好，時間長了烤麩就煮爛了。最後水分一定要甩幹，因為接下來要過油炸。（我用的蔬菜甩幹器）
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黃花菜冷水泡至回軟後撈出來擇去頂部的硬梗和雜質，然後再將黃花菜和冷水一起放進鍋中，開火煮沸，撈出後用冷水再浸泡至少兩個小時，使用時用清水洗淨，擠幹水分中間切一刀即可。黃花菜所含有的秋水仙鹼是有毒的，一定要煮透並泡時間長一些。
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起油鍋，多放些油，七八分熱的時候放入烤麩炸透，火候把握到透而不焦最好。炸得不透，則沒嚼頭，油水不足；炸過頭的話就變硬了。泡好的木耳洗淨去根部雜質撕成小朵。香菇切塊。（泡香菇的水千萬留好了）
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泡髮香菇的水放鍋裡燒滾過濾後備用，我們接下來要用它作高湯。調碗汁：各種生抽醬油白糖調到自己嘗著鹹甜合適即可。老抽先不放，最後覺得顏色不夠再找補。蜂蜜是提甜味和菜的亮度的也是最後放。炒鍋燒熱放適量油，倒入燒開並過濾的香菇水，把碗汁兒調入攪勻燒開後放炸好的烤麩。
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把處理好的其他食材（木耳、香菇、黃花菜，也可以是你喜歡又覺得合適的任何一種）一併放進去，翻勻後蓋鍋蓋中火燒十五分鐘。最後看看顏色嚐嚐味道，顏色不夠深就放老抽，不夠甜就放蜂蜜，蜂蜜也可以讓顏色更亮更誘人。最後澆芝麻油收汁出鍋。
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最後一步就是配上米飯張嘴開吃，戰戰開飯啦：）
小貼士
碗汁兒一定要事先調好並且嘗著鹹甜合適，因為烤麩像海綿一樣吸味兒，先放的味道先進去，中途放的話先放醬油後放糖便是裏面鹹外面甜，先放糖後放醬油則相反。事先調好味道纔會均勻。 想把菜做好了，食材的好壞很重要： 好的烤麩，成米黃色，幹而不燥，有一股自然的糧食香而不是酸味兒。 香菇得用乾貨，幽香厚身為佳，菇頂爆裂著花紋的為上佳。 好木耳烏黑光潤，背面呈灰白色，片大均勻，耳瓣舒展，體輕乾燥，半透明，脹性好，無雜質，有清香。 黃花菜選色澤淺黃或金黃，質地新鮮無雜物，條身緊長均勻粗壯，聞上去氣味爽快的。抓一把捏成團，手感柔軟且有彈性，鬆手後每根黃花菜又能很快伸展開。 必殺技：火候和味道鹹甜掌握不好的話可以時不時夾一筷子嚐嚐——此乃做菜之祕決，小時候做一盤菜能被我中間嘗掉半盤，端上桌我已然吃飽了。
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