做法

• 

  用豬油的食譜裡，水分來源只有水油皮材料中的水分。 但是用黃油的食譜裡，水分來源不僅僅包括水油皮中的水分，還包括油皮油酥中的黃油。（我們用的黃油只要不是脫水黃油都含有水分）。 水分多了，紋路就容易模糊。 所以，用黃油的話，就不要照搬豬油版的食譜！紋路容易模糊！ 用黃油的話，油皮油酥水分就要減少一些。（這個很關鍵！） 如圖，左邊是照搬豬油版食譜的圈圈紋路。右邊是減少7g水量的圈圈紋路。 （很明顯，右邊層次明顯很多。所以右邊出來的成品起酥層次也更好看。）

• 如果你用豬油版的食譜&黃油取代豬油，水油皮中的水分要調低。 例如，做16個蛋黃酥的量，用水量先減少7g。

• 接著，把所有水油皮材料加到一起，揉成團。 移到墊子上準備揉麪團的時候，如果覺得水油皮很乾，就加多1g水量，繼續揉，讓麪糰把水吸收均勻。 如果還覺得幹就再加1g水，再揉均勻，依此類推。 直到水油皮軟硬度合適就停止加水。 合適的軟硬度指：不會幹到邊緣粗糙裂開，揉麪不會很困難，也不會黏到粘在墊子上扣不掉。 （ps:我給的食譜，水量已經調整過，不建議再減少。步驟二和三針對的是你要調整別的豬油版食譜給的建議，並不是說要在我給的食譜用量基礎上再減少用量）。

• 16個蛋黃酥的量，油酥部分一般需要60g豬油。 如果用黃油替代豬油的話，60~70g之間都可以。 油酥合適軟硬度：把油酥放在墊子上，稍用力壓一下，只要不會黏到很難扣掉就可以了。

• 有時候，同一個豬油版的食譜，可能這一次做出來的紋路清晰，下一次做出來的紋路反而模糊了，造成這種情況的其中一個原因是：材料更換。 同一種材料，換了不同牌子，成品起酥層次有可能不一樣。 例如麪粉、豬油。 不同牌子的麪粉吸水性不同，對起酥層次清晰與否有影響。 豬油冷藏以後的軟硬程度對起酥層次也有影響。 冷藏30min以後的豬油如果還是軟的（類似黃油軟化到手指能輕易按扁的程度），那食譜中的油皮/油酥材料中的豬油用量要減少，不然做出來的油皮油酥會很粘手，成品紋路也就不好看。 如果豬油冷藏以後沒有軟到手指能輕易按扁的話，就不用更改用量。

• 

  同一個豬油版食譜，太軟的豬油和正常軟硬度的豬油做出來的油皮油酥軟硬度不一樣，間接影響成品起酥層次。 太軟太黏手（甚至粘在墊子上很難扣掉那種）的油皮油酥，做出來的層次一定不會好看，所以我們爲了避免這種情況，可以減少3~5g豬油量或者減少3~5g水量。 ps:圖片為網上找的圖。

• --------------此處為分割線--------------- 下面我總結了一些做蛋黃酥/香芋酥，起酥層次好看的關鍵步驟8~13。 總共8個關鍵點。

• 

  (1)做抹茶/香芋蛋黃酥或者香芋酥，水油皮一定要揉到出膜，不然容易破皮漏酥。

• 

  (2）油皮面團和油酥麪糰軟硬度要一致，並且不能太乾或者太黏（例如粘住墊子很難扣掉的情況）。 (3）油皮包油酥步驟很重要！很重要！很重要！（只針對抹茶/紫薯蛋黃酥，原味蛋黃酥忽略） 包得是否均勻直接影響成品頂端是否好看。 具體包法：油皮按扁，擀成中間厚邊緣薄的圓皮，再包入油酥，用虎口收口（如圖，用虎口一邊轉油皮一邊往上推油皮），越推越小直至收口，揪掉多餘的皮，收口朝下放好，再接著操作下一個油皮包油酥。 油皮包油酥這一步完成得好與否，在第一次擀開以後，可以看得到。 第一次擀開以後，看油酥在油皮裡的覆蓋情況。如果基本看不到油皮部分，那恭喜你，包得很好。這樣你可以跳過下面第(4)點了。 (4)（其實包得不好也不用擔心，因為要操作好多次以後才能包得均勻）。第一次擀開卷起以後，把邊緣兩端的油皮部分一刀切走，漏酥也不用怕，把它粘合好就行了。

• 

  (5）第一次擀卷的要點： 長度到16cm (如圖，拇指和食指開啟，比「L」的長度），寬度不要寬，要規整。捲起之前把兩端擀薄一些。 (6）第二次擀卷的要點： 擀開長度越長，成品圈數越多。要寬。要規整。兩端要擀薄些。從邊緣油酥多的一端捲起。 （ps:擀開長度建議19~20cm左右就好了，太長反而會層次模糊）。

• 

  (7）第二次擀卷並且鬆弛完成以後，從中間對半切開，看圈圈紋路的清晰程度就可以知道成品圈圈（特別是頂端紋路）是否清晰了。 如果不清晰，下次操作就要調整食譜中油脂（黃油/豬油）或者水用量。 如圖為紋路清晰的圈圈。

• 

  (8)對半切開以後，壓扁（要保證圈圈紋路在中間），反過來，擀成中間厚邊緣薄的圓皮。 圓一定要擀得大些，纔好包餡。

• 

  (8)包好餡收好口以後，蛋黃酥生坯要放在墊子上，雙手放在生坯兩側上下上下來回轉動。 接著把生坯放在手掌心，另一隻手的手掌心放在生坯頂端，劃圓圈轉動生坯，如右圖。 最後，輕輕按扁一下生坯頂端，不然成品頂端會很尖。

• 

  香芋餡。 根據@Eeeki小喵葉的香芋酥食譜稍微更改了香芋餡的配方。 那個方子很簡單實用，很好，贊一個！大家可以參考下。 我自己因為喜歡香芋的味道，覺得原方芋頭味道不夠重，被黃油的奶香味蓋住了，所以我做了以下調整： 350g 大甲芋頭塊（去皮後的重量） 100g淡奶油 150g煉乳 30g葵花籽油（類似味道淡的油都可以用） 用時大概1.5小時，其中蒸芋頭塊50分鐘，炒制步驟花了10-11分鐘。 具體步驟請看小喵葉的食譜，搜一下就有了。 香芋餡配方僅供參考，具體看個人口味做調整。