做法

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  蛋黃酥用料由三個部分組成：水油皮材料、油酥材料、內餡。 原味蛋黃酥的話，還包括外部裝飾材料。 ps:圖片與文字內容完全無關，我只是爲了隔開上下步驟而已~

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  其中，水油皮基礎材料有4種：中筋麪粉、油脂、水、糖。 我在這個基礎上，加入鹽，平衡蛋黃酥味道，也解膩。 ps:油脂材料我沒有具體標明豬油、黃油或者植物油，三選一即可。 網上有高筋麪粉和低筋麪粉混著用代替中筋麪粉的，也可以。

• 油酥材料：低筋麪粉、油脂。 一般來講，低筋麪粉和油脂的用量配比是2:1，即如果用120g的低筋麪粉，那油脂需要60g。 抹茶和紫薯蛋黃酥需要另外加入抹茶和紫薯粉。

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  內餡材料：鹹蛋黃、豆沙/紫薯/蓮蓉餡。。。。。 （另外：僅針對原味蛋黃酥）外部裝飾材料：蛋黃液、芝麻。

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  此處為分割線。以下為各種材料的細述。

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  麪粉： 筋度。我們常說的筋度是由麪粉中的蛋白質遇水結合形成的。蛋白質越多，筋度越強。 麪粉筋度從強到弱排列是：高筋麪粉、中筋麪粉、低筋麪粉。 筋度強弱的不同，決定了它適合做什麼食物。 做麪包常用高筋麪粉，做蛋糕要用低筋麪粉，中式點心常用中筋麪粉。 蛋黃酥水油皮材料要用到中筋麪粉，這種麪粉一般超市有賣。包裝不一定會標明是中筋麪粉，去超市買的話，買那種適合做餃子、麪條、包子、饅頭的麪粉就是了。 替代中筋麪粉的方法，我沒試過。網上給出的辦法有兩種：一種是高筋麪粉和低筋麪粉配比，一種是高筋麪粉加入玉米澱粉配比。我給不出參考比例，因為我沒試過這兩種方法，而且我認為兩種粉配比的成本比單用中筋麪粉的成本高，不推薦。 至於油酥材料中的低筋麪粉能不能換成別的粉，不能！油酥材料中的麪粉筋度要求最小的，低筋麪粉最合適。

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  油脂材料： 豬油、黃油、植物油、酥油都可以。但有口感和外觀上的區別。 油脂比例多少，對烤製成品是否酥脆影響很大。 豬油：純油脂成份，不含水。烤酥性最好。 黃油：天然非人造的黃油包括無鹽黃油、有鹽黃油、發酵黃油、脫水黃油。一般常用的是無鹽黃油。 黃油是從牛奶中分離出的乳脂製成，油脂比例一般為八十%，水分比例十幾%。和豬油相比，黃油做成的蛋黃酥沒那麼酥脆，層次也較不明顯。 酥油：人造的脫水白油，其中加入了乳化劑、香料和色素，因為性質穩定，操作穩定，一般用於量產化生產中。家庭自制的話，不建議用酥油做蛋黃酥。 至於植物油，有花生油、橄欖油、葵花籽油等等可以選擇，但是各自會帶不同的味道，和豬油做的蛋黃酥味道相比還是稍遜色一點。 因此，個人認為，最適合做蛋黃酥的是豬油，做出來的蛋黃酥味道更香，更酥脆，層次更明顯。 當然豬油吃多也不健康。不能吃或者不喜歡吃豬油的可以選擇黃油或者植物油，只是層次沒那麼明顯，味道也會差些。

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  水 我認為用水量不是固定不變的值，應該根據實際情況加減幾克微調。 例如，一般網上16個蛋黃酥的用水量是60g,但是我因為在空調房裏做蛋黃酥容易乾燥破皮，所以我把量調整到62g。 夏天和潮溼天氣，水分按這個配方的就可以了。冬天和乾燥天氣下，水量要適當多幾克，具體加多少要看當時實際操作時麪糰的乾溼情況。

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  糖 主要作用是調味。因此，根據個人口味，加減糖的用量就行了。

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  豆沙餡： 現成包裝： 主要優點：方便快捷和保質期長（常溫下半年到一年時間不等） 缺點：口味偏甜，含食品新增劑，不同牌子乾溼度不一樣。 500g一包的價格從10元到30元不等。建議選擇老字號，例如我們廣東人比較熟悉的廣州酒家，蓮香樓，順南都是不錯的選擇。網上還有人推薦王致和的牌子。這些牌子淘寶上都有旗艦店，可網上購買。

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  自制豆沙： 優點：相比現成包裝的豆沙，自己做的豆沙口味和乾溼度自由度更大，根據加糖多少來調整口味，根據炒沙時間來調整乾溼度。 最大的缺點是耗時長和保質期短（參考保質期：冷凍一個月，冷藏一個星期）。

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  鹹蛋黃： 主要有三種獲得途徑。 一是買真空包裝的。建議選大牌子的，例如金奇香、神丹。方便快捷，省掉洗黃泥和磕蛋的時間，缺點是味道偏鹹。 二是自己醃製。一般用鹽水醃製的方法，耗時費力，醃製出來的鹹蛋黃味道還偏鹹，不建議用這種方法。 三是買新鮮的鹹鴨蛋自己磕。菜市場糧油副食店或者網上買。外貌是裹著黃泥或者草木灰的。 參照女俠森森的方法，如果是在實體店買的話，建議先買一個，讓老闆開啟給你看看蛋黃怎麼樣。要選按下去蛋黃不軟心，沒有液體流出的鹹蛋黃。 一碰就裂的蛋黃是醃製過頭的表現，味道會更鹹以及包的時候不太好包，如果不介意這兩個缺點，其實也可以用。

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  此處針對新鮮鹹蛋黃詳述。 無論是在網上還是實體店購買生的鹹鴨蛋，外面都會裹著黃泥或者草木灰。 如果不洗掉這層黃泥或者草木灰，鹹鴨蛋會繼續保持醃製狀態。 醃製時間越長，口味越鹹，流油的機率越高，蛋黃中心出現白點的機率越低。但是，並不是時間越長越好。時間太長，口味很鹹，蛋黃也容易破裂。 儲存方法和時間：常溫陰涼避光下存放（天熱存放時間更短）。如果要放冰箱裏，只能冷藏，不能冷凍。 有些商家在出貨的時候，會在箱子外盒標明開始醃製的時間，買回來以後可以根據商家給出的時間放幾天再用。 如果沒有標明醃製時間，那就自己試用幾顆才能知道醃製的程度了。追求口味鹹的，帶黃泥或者草木灰的鹹鴨蛋放久些再用。蒸或烤蛋黃以後，如果蛋黃中心有白點，即標明醃製時間不夠長，剩下的鹹鴨蛋放多幾天才能用。 青殼或者白殼鹹鴨蛋：網上有說區別不大的，也有說青殼比白殼蛋殼厚些、蛋白質營養高些。我看了資料，覺得營養差異不是很大，至於青殼比白殼蛋殼厚些的好處也只能在運輸途中體現吧（厚的沒那麼容易破），不過在網上買，一般破殼的鴨蛋拍個照給店主，都會退款的。所以不要糾結青殼還是白殼哪種好了~

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  鹹蛋黃+豆沙餡/紫薯餡/蓮蓉餡。。。： 鹹蛋黃和豆沙餡，一個鹹，一個甜。它們兩者之間的重量比例搭配合理，烤出來的蛋黃酥口味才能鹹香綿軟、甜而不膩。 每個蛋黃酥中，可以用整顆完整或者半顆鹹蛋黃，豆沙量也要據此調整。 豆沙餡如果太多的話，味道甜膩還不好包。 豆沙餡太少的話，就沒有綿軟的口感了，而且如果蛋黃本來偏鹹的話，出來的整體口感就偏鹹了。

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  有兩種稱重方法。 一種方法是豆沙餡定重，也就是說固定每個蛋黃酥用多少豆沙餡。常用的是固定一個蛋黃酥用25g豆沙餡。 另一種方法是鹹蛋黃和豆沙餡總重量定重。例如固定一個蛋黃酥中鹹蛋黃和豆沙餡總重40g。因為每個鹹蛋黃的重量不一樣，只固定豆沙餡的重量，這樣出來的總重量也是不一樣的。

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  裝飾材料--蛋黃液： 只針對原味蛋黃酥，其他口味蛋黃酥不用刷蛋黃液。 關於頂部蛋黃液烤後開裂問題。有人追求頂端完整不開裂的原味蛋黃酥，有人喜歡稍微裂一點的。我屬於後者，所以我也沒有去細究要怎麼做出不開裂的頂端。

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  裝飾材料--芝麻： 只針對原味蛋黃酥。黑芝麻或者白芝麻都可以。 原味蛋黃酥生坯表面刷好蛋液，右手食指頭沾薄薄一層雞蛋液，接著沾芝麻到蛋黃酥頂端。沾的蛋黃液量不用多，確保沾上蛋黃液的手指頭有粘效能沾上芝麻就好。 當然如果你喜歡頂端滿滿的都是芝麻，那你不要用我上面的方法，直接抓一把灑在頂端就好了。