豬瘦肉,蒜苔,木耳,雞蛋,澱粉,料酒,食用油,蔥、姜、蒜,花椒、大料,老抽,老陳醋,鹽,雞精,香油
綜合評分 7.4
山西過油肉（發源地版本）
綜合評分 7.4
平定過油肉以色澤金黃、味香軟嫩而名聞三晉。相傳，過油肉起源于明代，原是平定官府中的一道名菜，後傳到平定民間，進而傳遍山西、河北等地。過油肉的做法和配菜都很特別，別處的過油肉多以蒜薹、青椒等配菜，而平定過油肉卻以白菜相配，最能體現本道菜的原味。 這道菜起源于我的家鄉，從小到大家宴上總是少不了它。這道有著家鄉味道的菜肴 伴隨著我成長的很多個歷程，在下廚房的菜譜中沒有看到覺得滿意的做法，所以就自己建立了這個菜譜分享給大家。 我這里分享的是家里長輩們的做法，雖不敢說這是最正宗的方法，但這個味道才是我所知道的山西過油肉的味道。
用料
做法
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抓一把花椒、2-3個大料加水大火燒開，小火熬5-10分種，備用。（當然你也可以直接使用料酒，但是不怕麻煩的話還是要熬花椒大料水，味道是不太一樣的。這個水除了做過油肉以外還可以用來炒肉，腌魚）
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瘦肉切長條薄片，如圖。
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肉片放碗中，加入料酒、一個蛋清、3勺澱粉抓勻，使肉片均勻掛漿。（老菜譜上是只用蛋清不要蛋黃的。掛漿較稠厚，沒有多余湯汁，無干粉，肉片相互有粘性即可。可以加少許色拉油，下鍋後肉片更容易劃散）
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木耳撕小朵，蒜苔切段，蔥蒜切片，姜切絲。
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坐鍋燒油，油量較多些。筷子放入油中有泡泡的時候，將肉片劃入，劃散，炸止至金黃。
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肉片炸好，撈出備用。
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炒鍋里留底油，蔥姜蒜下鍋爆香。將炸好的肉片倒入，加老抽，陳醋，一湯匙花椒大料水，翻炒均勻。（這會兒你會聞到滿廚房的醋香，放心陳醋這樣用是不會讓肉有酸味的，陳醋去腥解膩，會讓肉質更加柔軟。）
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加入蒜苔和木耳翻炒均勻，加適量的鹽。
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添加適量開水，加蓋中火炖5分鐘。
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加雞精翻勻，加少許水澱粉勾薄芡，淋入少許香油即可。
小貼士
配菜的種類很多變，也可以用白菜、土豆等代替蒜苔來炒，但是蒜苔做這個菜是最常用的。
所在的分類
相關食譜
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羊肉,青椒、紅椒,黑木耳,番茄（我們都叫它洋柿子哈）,洋蔥（還是皮芽子親切點！）,大白菜,醬油、花椒粉、鹹鹽、味精、,澱粉,蔥薑蒜
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綜合評分 9.3