無鹽黃油,糖粉,蛋黃（約重20g）,低筋面粉,鹽,無鹽黃油,細砂糖,蛋黃（約重20g）,低筋面粉,大杏仁粉,白朗姆酒,蛋黃（每個約重20g）,細砂糖,牛奶,香草莢,白朗姆酒（或白葡萄酒）,低筋面粉,無鹽黃油,梨（大號的豐水梨、21世紀梨或白梨）,可食用綠色葉子,檸檬,冷水
綜合評分 9.7
水梨&薩巴里安尼奶油塔
綜合評分 9.7
方子來自《好想吃一口的幸福果物甜點》 清爽的配色和濃郁的酒香，帶著深秋涼意，咬一口下去，完全難以抗拒的味覺體驗~ 【【【以下材料分量可制作直徑為18cm的圓形塔一個】】】
用料
做法
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制作薩巴里安尼奶油︰ 1、2個蛋黃和50g細砂糖混合，用蛋抽攪拌至細砂糖完全溶解，整體顏色變淺，加入30g低筋面粉繼續攪拌均勻 2、把半枝香草莢用小刀剖開，把香草籽刮入120ML牛奶中，香草莢也一同加入牛奶中，倒入奶鍋小火加熱至牛奶微微沸騰，取出香草莢不要 3、把煮好的牛奶緩緩倒入蛋黃糊中，邊倒入邊不停攪拌，牛奶全部倒完後，取濾網架在奶鍋上，把卡仕達醬溶液過濾到奶鍋中，開小火加熱，分5次加入80ML白朗姆酒（或白葡萄酒）並不斷攪拌，直至整體順滑，呈粘稠的漿糊狀，關火加入20g無鹽黃油攪拌至融化，如果感覺整體明顯變稀，可以再攪拌均勻後再開小火加熱30秒左右，直至整體恢復粘稠的漿糊狀 4、煮好的奶油醬裝入耐熱容器中，在容器上緊貼著醬的表面覆蓋一層保鮮膜，送入冰箱冷藏室備用
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制作塔皮︰ 1、75g無鹽黃油切成小塊兒放在攪拌碗中，室溫回軟後用刮刀按壓順滑，加入50g糖粉，用蛋抽攪拌至整體泛白，體積稍大，加入1個蛋黃繼續攪拌均勻 2、把130g低筋面粉和一小撮鹽混合分兩次篩入，第一次篩入後用刮刀切拌至無干粉狀態再加入第二次，繼續切拌至松散無干粉狀態即可，不需要成團 3、在攪拌碗表面覆蓋保鮮膜，送入冰箱冷藏松弛至少1小時
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制作杏仁塔餡兒︰ 60g無鹽黃油切成小塊兒放在攪拌碗中室溫回軟，加入60g細砂糖用蛋抽攪打至體積膨大，顏色泛白，依次加入1個蛋黃、15ML白朗姆酒、60g大杏仁粉、20g低筋面粉，每次都要完全攪拌均勻再加入下一次
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制作塔底︰ 1、把松弛好的塔皮面團取出，用手整形成團後 成比塔模大一圈的均勻面皮，均勻填入塔模中並去掉多余的部分，用手指輕輕按壓讓面皮緊貼塔模，再按壓塔模邊緣讓面皮稍高于模具上沿 2、用叉子在塔皮底部戳洞，均勻的填上杏仁奶油餡兒，確保每個角落都填滿後送入預熱好170度的烤箱，烘烤35分鐘左右取出，放至微溫、摸上去比較結實後輕輕倒扣脫模
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組合︰ 1、把奶油醬從冷藏室取出，均勻涂抹在完全冷卻的塔底上 2、梨子去皮去梗放在小的深盆里，倒入冷水直至沒過梨子的高度，把一個檸檬榨取出的檸檬汁倒入其中，攪拌均勻 3、把梨子浸泡30秒左右取出，切成四等分，去籽後把其中的三份繼續泡入檸檬水中備用，剩下的一份切成1mm左右的薄片，每切出一片都要泡在檸檬水中，以此類推全部切成薄片後從繼續浸泡在檸檬水中15秒左右取出，用廚房紙吸干表面水分 4、把梨子薄片碼放在奶油醬上方即可，最後裝飾上可食用綠色植物葉子
小貼士
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塔皮︰,低筋面粉,糖粉,無鹽黃油,冰全蛋,配料︰,無鹽黃油,糖粉,室溫蛋黃,朗姆酒,香草精,杏仁粉,新鮮藍莓,白砂糖,吉利丁粉,檸檬汁,烘培紙,干小紅豆╱小綠豆（代替烘培石）
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