餅皮,低筋麪粉,吉士粉,糖粉,無鹽黃油,全脂奶粉,全蛋液,拌餡材料,鹹蛋黃,玫瑰露酒,掃面材料,蛋黃,老抽,奶黃餡料A,全蛋液,蛋黃,砂糖,奶黃餡B,吉士粉,奶粉,椰奶,奶黃餡C,椰奶,淡奶油,砂糖,無鹽黃油,流沙餡,鹹蛋黃,無鹽黃油,水,三花淡奶or黑白淡奶,砂糖,魚膠粉,掃面糖水,糖漿or蜜糖,開水
綜合評分 7.1
流心酥皮奶黃月餅
綜合評分 7.1
做這個月餅時 一定要看完整個菜譜 再決定是否去做！！！ 此方轉自cook1cook.com中高太廚房的配方 方子所有圖片和步驟都轉自原方 如侵刪 如侵刪 如侵刪 重要的事情講三遍 一定要看小貼士！！！ 留言好多 方子出現的問題 妞妞這裏解答一下 此方做50g成品14-16個 不建議做太大 會膩 餡料量比餅皮多 沒有炒到位沒有收幹 象腳 烤箱沒預熱到位或者奶黃餡太溼沒炒到位 入烤箱前一定要噴水 噴腳 入爐融化 烤箱不夠熱 沒有預熱到位 爆裂 餅皮挫起筋 皮包不起來 沒有冷藏到位 沒有流心 冷藏太久 被奶黃餡吸收了
用料
做法
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原方截圖
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原方截圖
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將玫瑰露酒淋在鹹蛋黃上
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光波爐150度 5-8分鐘or烤箱160度 8-10分鐘
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烤好的2個蛋黃用叉子壓碎 留一個流心餡要用
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將奶黃餡A拌勻
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將奶黃餡B拌勻後再與A拌勻
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將奶黃餡C用中火煮至黃油融化並微煙冒起 邊煮邊攪拌
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將奶黃餡AB的混合物倒入 炒勻
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中火炒到有煙時轉小火慢慢炒到濃稠 不要炒過 不然流失水份 餡料會散 也不要炒時間太短 餡料太溼會象腳 將烤好的2個鹹蛋黃碎加入拌勻後 放冷藏備用
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再做流沙餡 將35g水與魚膠粉拌勻
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隔熱水融化魚膠粉並加入27g砂糖拌勻
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將16g黃油加入29g三花淡奶和一個烤好的鹹蛋黃 用料理棒打勻成漿
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再倒入魚膠粉糖水拌勻 放入冷凍凍硬
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再做皮 黃油室溫軟化 與糖粉拌勻
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再將全蛋液加入黃油中拌勻
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加了蛋液的黃油過篩 使牛油更細滑
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將吉士粉 奶粉 低筋粉 混合後篩入
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將皮稱出24g一份 輕輕搓成團 壓扁放在油紙上 冷藏一小時備用 皮要輕輕搓 不然起筋受熱會膨脹發大
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奶黃餡稱23g 已凝固的流心餡稱3g 奶黃餡搓成一個小兜兜包住流沙餡 搓圓 冷藏10分鐘到硬 流心餡需小心包在中間 不然烤的時候容易爆出來
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將皮用保鮮膜蓋住 用擀麪杖擀扁 包入餡料 放入冰箱冷藏到硬
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將硬身的月餅胚壓模 每壓一次都要在模具裡掃一次低筋粉 將壓好模的月餅 冷藏30分
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光波爐or烤箱預熱230度 烤5分鐘 入爐前需噴少許水
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蛋黃和老抽混合物過篩成蛋漿 月餅取出掃蛋漿 只掃花紋部分 多餘蛋漿要掃走 不然烤完花紋不清晰 然後200度烤4分鐘 再拿出掃糖水 再烤1-2分鐘
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1只蛋黃加老抽的掃面效果比較理想 老抽慢慢少少加 加到咖啡色就可以了
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烤好的流心月餅 2日後沒吃完要放冰箱冷藏 吃的時候焗熱2-3分鐘纔會流沙
小貼士
1.搓皮時候一定要輕 不要揉太過 不要起筋 會發脹爆裂 2.時刻保持皮硬身 開冷氣做 不然皮容易化 3.壓模時候 模具一定要塗粉 4.壓完模一定要冷藏至硬身 冷藏一晚都不怕 5.預熱一定到位 不然溫度不到 容易象腳 6.入爐前一定要噴水 7.蛋漿塗兩層 因為酥皮顏色很淺 多餘蛋漿一定要掃走 8.高溫5分鐘定型後一定轉低溫烤 不然皮會裂 9.每個烤箱不一樣 請根據自己烤箱脾氣調整時間溫度
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相關食譜
全蛋,蛋黃,糖,椰漿,淡奶油,煉乳,黃油,奶粉,玉米澱粉,芝士粉,鹹蛋黃,黃油,糖粉,煉乳,椰漿,蛋黃,鹽,低粉,玉米澱粉,奶粉,芝士粉,蛋黃,蛋白
綜合評分 9.3
流沙內陷：,手剝鹹蛋黃,椰漿,無鹽黃油,奶粉,吉士粉,糖粉,奶黃內餡：,鹹蛋黃,砂糖,低筋麪粉,吉士粉,奶粉,鹽,椰漿,無鹽黃油,蛋黃,月餅皮：,低筋麪粉,無鹽黃油,砂糖,雞蛋,吉士粉,其他：,塗抹用蛋液
綜合評分 9.0
流沙內陷：,手剝鹹蛋黃,椰漿,無鹽黃油,奶粉,吉士粉,糖粉,奶黃內餡：,鹹蛋黃,砂糖,低筋麪粉,吉士粉,奶粉,鹽,椰漿,無鹽黃油,蛋黃,月餅皮：,低筋麪粉,無鹽黃油,砂糖,雞蛋,吉士粉,其他：,塗抹用蛋液
綜合評分 7.0
黃油,糖,淡奶油,煉乳,雞蛋液,玉米澱粉,低粉
綜合評分 9.3
奶黃餡：細砂糖,奶粉,吉士粉,玉米澱粉,煉乳,淡奶油,椰漿,溶化黃油,餅皮材料：細砂糖,奶粉,吉仕粉,淡奶油,椰漿,煉乳,黃油,玉米澱粉,低粉
綜合評分 8.2
奶黃陷A,砂糖,低粉,吉士粉,奶粉,椰子粉,奶黃陷B,煉奶,蛋,奶黃陷C,椰汁,花奶或者淡奶油,牛油,月餅皮,砂糖,牛油,蛋,花奶或者淡奶油,低粉,吉士粉,咸蛋黃,咸蛋黃,玫瑰露,掃面糖水,砂糖,溫水
綜合評分 7.9
月餅預拌粉,轉化糖漿,花生油,椰蓉,蔓越莓,雞蛋,煉奶,黃油,熟糯米粉,牛奶,糖,蛋黃,水
綜合評分 7.6
酥皮,五花肉,蔥,姜,雞蛋,生抽,雞精,花雕酒,清油,白胡椒,五香粉,芝麻,鹽
綜合評分 9.8
細砂糖30g,低粉9g,吉士粉9g,奶粉9g,煉奶12.5g,蛋黃（全蛋液）15g,椰漿50g,有鹽黃油15g,芝士粉5g,咸蛋黃1只（原方2只）,糖粉30g,有鹽黃油60g,蛋液12.5g,椰漿12.5g,低粉132.5g
綜合評分 8.5