提前一天將幹綠豆泡發。250克綠豆加入清水後浸泡一晚,其間多次換水,天熱建議放入冰箱中泡發。
將泡好的綠豆先淘洗乾淨。蒸鍋中墊入紗布,倒入泡好的綠豆攤開,蓋上鍋蓋蒸50一60分鐘。 可選用海爾蒸烤箱105度蒸30分鐘
把黑芝麻炒熟攤涼。料理機中加入白砂糖和黑芝麻打成芝麻粉備用。
蒸後的綠豆加入油.麥芽糖.芝麻粉適量水用料理棒打成糊細膩的綠豆芝麻沙。
因為是蒸出的綠豆打的時候水量加的不多含水量不高,放入鍋中略微翻炒就可以。做廣月餡要製作的略幹一些。這樣不容易引起鼓腰。
做好的餡蓋保鮮膜涼後備用
餅皮製作 轉化糖漿梘水,花生油用手動打蛋器攪拌均勻。再倒入中筋麪粉拌勻成團,包上保鮮膜室溫鬆弛2至3小時以上。
製作蛋黃 取鹹蛋黃放烤盤上,噴瀟高度白灑。(也可將蛋黃在裝有白酒的碗中過一下)烤箱200度烤8分鐘涼後待用。 50g的模具,將餅皮和餡按照3:7比例分好。皮15克,餡35克(包括蛋黃在內的重量) (如新手餡可選4:6比。皮20g,餡30克)
將餡皮材料稱好。餡揉圓待用。皮在手中捏扁。放上餡料,用虎口小心的把麪皮往上推,整理好收口,不能有縫隙,並搓圓。
把月餅坯搓成圓柱狀,扔進玉米澱中滾一下再入模具壓制。(也可月餅模具內撒上一些防粘,粉在模具中晃一晃,再將多餘的粉倒出)
月餅全部壓好放入烤盤。烤箱200度預熱,200度烤。月餅表面噴微量水。入烤箱中下層烤8分鐘,待花紋定型後,取出來刷一層薄薄的蛋黃水,再放入烤箱,烤15分鐘左右(方中的溫度僅供參考)
剛出爐的月餅,餅皮很乾硬,等月餅冷卻後,室溫密封儲存,等待2-3天,餅皮會漸漸變得柔軟油潤,等回油後再吃。
切件 比蓮蓉.豆沙餡好吃的多
1:月餅出爐後會塌陷:原因月餅餡含糖量太多。溫度太低,烘烤時間太長。 2:月餅出爐後會收腰:原因月餅還沒有完全烤熟。餡料中糖油量不足。 3:月餅出爐後表面會開裂:月餅皮太硬了是因為醒面過久,製作時間太長麪皮中水份流失,。烤爐面火太猛都會影響開裂。 4:月餅回油比較慢:煮糖漿時爐火過猛。糖漿的水份太少。檸檬酸過多。