鮮肉月餅肉餡兒部分:,前尖肉(3肥7瘦),蠔油,老抽,生抽,鹽,白糖,蔥姜水,高湯粉(雞精),白胡椒碎,玉米油,蛋黃酥蛋黃餡兒部分：,鹹蛋黃,栗子蓉(綠豆蓉、紅豆沙),酥皮之油皮部分：,中筋麪粉(金沙河),豬油,砂糖,熱水(80度),酥皮之油酥部分：,低筋麪粉(易小焙),豬油,蛋黃(刷面用),黑芝麻,老婆餅糯米餡兒部分：,三象糯米粉,黃油,砂糖,鹽,水,椰蓉,奶粉(可不放),白芝麻
綜合評分 8.3
鮮肉月餅&蛋黃酥&老婆餅
綜合評分 7.5
記錄一下自己做蛋黃酥和鮮肉月餅，老婆餅多次的經驗，以便下次再戰 基本不破皮不混酥，層次好超級酥 此方量可做鮮肉月餅或蛋黃酥，老婆餅24個
用料
- 鮮肉月餅肉餡兒部分:
- 前尖肉(3肥7瘦) 500g
- 蠔油 15ml
- 老抽 7.5ml
- 生抽 30ml
- 鹽 6g
- 白糖 16g
- 蔥姜水 蔥碎一把，姜16g，水70g
- 高湯粉(雞精) 6g
- 白胡椒碎 研磨瓶轉7-8下
- 玉米油 30ml
- 蛋黃酥蛋黃餡兒部分：
- 鹹蛋黃 24個
- 栗子蓉(綠豆蓉、紅豆沙) 600g
- 酥皮之油皮部分：
- 中筋麪粉(金沙河) 250g
- 豬油 90g
- 砂糖 25g
- 熱水(80度) 104g－112g(預留8g)
- 酥皮之油酥部分：
- 低筋麪粉(易小焙) 180g
- 豬油 90g
- 蛋黃(刷面用) 一個
- 黑芝麻 適量
- 老婆餅糯米餡兒部分：
- 三象糯米粉 110g
- 黃油 80g
- 砂糖 150g
- 鹽 5g
- 水 216g
- 椰蓉 20g
- 奶粉(可不放) 10g
- 白芝麻 15g
做法
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前臀尖3肥7瘦絞成肉餡兒，取500g肉餡兒放入盆中，姜一小塊(16g)和蔥切碎對上水攪拌均勻過篩成蔥姜水備用，把所有調料放入肉餡兒盆中分次加入蔥姜水順時鐘攪拌均勻，鹽先少放一點，取一點肉餡煎熟嘗下味道，再根據自己喜好調整鹹淡味(肉餡兒要稍微鹹一點，配上酥皮吃就正好了)
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按每個20g分好，揉成小球狀用保鮮膜包好放冰箱冷凍儲存(這樣一會兒比較好包，適合我這樣的手殘星人，而且一次可以多準備些，隨包隨取)。500g肉餡兒加入調味料拌勻後能分成20g一個的肉丸32個，包不完的留著下次用
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如果做蛋黃酥，提前把鹹蛋黃在玉米油裡浸泡一夜，泡好取出後在白酒裡滾一滾，烤箱預熱150度烤5至10分鐘(視蛋黃情況加減時間)
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栗子蓉分成25g一個，搓圓準備好(栗子蓉不要炒太乾，晾涼放冰箱冷藏儲存後會變的幹一些，包蛋黃時用手揉揉會回軟)
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逐個包入蛋黃，裝入容器內蓋上蓋子放入冰箱冷藏待用(這樣一會兒比較好包)
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先將豬油，砂糖和熱水放入麪包機攪拌桶內，用筷子攪拌一下，使水油乳化，再倒入麪粉，啟動自定義揉麪程式一個半，差不多45分鐘揉出薄膜，揉好的麪糰放入保鮮袋中鬆馳20－30分鐘
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低筋麪粉中放入豬油，用手揉搓均勻成團，油酥一定要搓透搓白，粉油充分融合成品纔會更酥(這一步不要帶手套，帶上手套粉油會很粘，也不易搓透) ，油酥搓成三光面團(手光盆光面光)裝入保鮮袋中鬆馳20－30分鐘
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鬆馳好的油酥和油皮分別分成24份，差不多油酥11g一個，油皮19g一個，按先後順序放好，蓋上保鮮膜和擰乾的溼毛巾
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按順序把油酥包入油皮內，整齊碼放蓋上保鮮膜和擰乾的溼毛巾鬆馳(也可以裝在保鮮袋中)，包第一個時定時器開始定時15分鐘，差不多全部包好還可以歇幾分鐘呢
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從第一個包好的麪糰開始擀卷，定時器定時15分鐘，麪糰收口朝上按扁，從中間向上、下方向各擀一次，不要來回擀壓，第一次擀卷不要太長，大概10cm左右的長度就行了，從上至下捲起，卷口朝下碼入保鮮袋中鬆馳，依次擀好24個卷就差不多15分鐘了，做的快還可以休息幾分鐘
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二次擀卷依然定時15分鐘，從第一個開始，卷口朝上用手按壓一下，用擀麪棍從中間向上、下方向各擀一次，這次可以擀長一點，16cm左右，從上至下捲起，依次碼入保鮮袋中鬆馳，做順手用不了15分鐘，那就耐心的等待定時器的提示
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帶上手套！！！取一個鬆馳好的卷，用食指在中間按一下，兩邊朝中間捏緊，按平，然後用手將麪糰捏成圓形面片，也可用擀麪杖擀
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放入準備好的蛋黃餡兒或豬肉餡兒，用右手虎口往上推，左手輔助，將收口捏緊(前面步驟做的好，這一步就容易的多，皮子會很軟很好包)
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因為肉餡兒是冷凍過的，包好後不能按壓整形，所以鮮肉月餅先收口朝上擺放，烤箱預熱至190度，放入鮮肉月餅烤5分鐘，取出迅速翻面後，用印章蓋上紅色花紋，接著烤20分鐘即可(鮮肉月餅要這樣扁扁的纔好看)
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蛋黃酥做好後，烤箱先預熱180度，在蛋黃酥上刷上純蛋黃液，稍晾一會兒再刷一遍，然後撒上黑芝麻，烤25分鐘左右即可，注意觀察上色情況
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糯米粉放入鍋中，小火炒至顏色微黃有香味即可關火待用。奶鍋中放入糖，鹽，奶粉，黃油和水攪拌均勻，中小火煮至微微沸騰，關火，倒入炒熟的糯米粉，椰蓉，白芝麻快速用蛋抽攪拌成團，稍晾涼後分割成24份，大概每個23一24g左右，用手團一團整成扁圓形，蓋上保鮮膜晾涼後入冰箱冷藏待用
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酥皮按上面的月餅方子做 (水油皮也可以用高筋和低筋麪粉1:1混合使用) 準備酥皮的時候可以把分割好的糯米餡兒從冰箱冷藏室中移至冷凍室，包的時候再取出來用會比較好包(注意不要冷成硬梆梆的)，酥皮擀成圓片，包入糯米餡兒，用右手虎口往上推並收緊，收口上面的小尖頭不用揪掉，直接收口朝下用手掌輕輕壓扁
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烤箱預熱190度，老婆餅全部包好後略做整形，刷兩遍純蛋黃液，稍晾一會兒用割包刀輕輕割三道口子，不要切太深了，然後撒上少許白芝麻180度烤20至25分鐘即可
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超級香酥
小貼士
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綜合評分 7.5
鮮肉,料酒、辣椒粉、胡椒粉、醬油、雞精,雞蛋,鴨蛋,金沙奶黃餡,＃水油皮,中筋面粉,豬油,糖,溫水,＃油酥,低筋面粉,豬油
綜合評分 9.7
生鹹鴨蛋,50度以上白酒
綜合評分 7.3
肉餡,黑毛豬肉或崇明有機豬肉（肥瘦比例3:7）,豬皮凍,蔥薑水,生抽,料酒,老抽,雞蛋,鹽,糖,麻油,黑胡椒粉,油皮（24個量）,中筋麵粉,豬油,糖粉,水,油酥（24個量）,低筋麵粉,豬油
綜合評分 7.1
中筋粉,水,豬油,鹽、糖,中筋粉,豬油,肉末,蛋清,榨菜,鹽、糖、料酒、醬油、香油、白芝麻、蔥,鹹蛋黃,蓮蓉
綜合評分 7.5
中筋粉,水,豬油,鹽、糖,中筋粉,豬油,肉末,蛋清,榨菜,鹽、糖、料酒、醬油、香油、白芝麻、蔥,鹹蛋黃,蓮蓉
綜合評分 7.5
生鴨蛋黃,豆沙餡,水油皮：低筋麪粉,豬油,糖,水,麥芽糖,油酥：低筋麪粉,豬油
綜合評分 9.4
油皮（用量看下面↓↓↓）,水,低筋麪粉,細砂糖,豬油,酥油（用量看下面↓↓↓）,低粉,豬油,餡料1（用量看下面↓↓↓）,細砂糖,白芝麻熟,糯米粉,水,椰蓉,玉米油,奶粉或牛奶,餡料2（用量看下面↓↓↓）,紅豆沙,餡料3,紅豆沙,鹹鴨蛋
綜合評分 7.4
油皮,中筋麪粉,清水,豬油,酥皮,低筋麪粉,豬油
綜合評分 9.7