普通麪粉（中筋粉）,轉化糖漿,梘水,花生油或玉米油,（餡料）,油豆沙,鹹蛋黃
綜合評分 9.7
廣式月餅－－蛋黃豆沙月餅
綜合評分 9.7
中秋節快到了，超市裏各種餡料的月餅琳琅滿目，我已經好多年沒買過月餅了，因為太甜太膩，實在不喜歡。 過節就是圖個節日氛圍，外面的不好吃還是自己動手來做吧，前幾天熬了轉化糖漿，又自制了豆沙、蓮蓉餡，沒想到自己做出來的月餅特別好吃，回油也特別快。 可按皮餡：3:7的比例來，做75g的月餅，皮23g，那餡料就是蛋黃＋豆沙＝52g。配方材料可做約20個。 新手可按皮餡4:6的比例來，也就是皮30g，餡：蛋黃＋豆沙＝45g。 轉化糖漿做法連結http://m.xiachufang.com/recipe/100550999/?from=singlemessage&isappinstalled=1 豆沙、蓮蓉做法連結http://m.xiachufang.com/recipe/100551461/?from=singlemessage&isappinstalled=1 此方可做75g月餅20個（3:7）。 如果按4:6的比例可做14個～
用料
做法
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將轉化糖漿、梘水、花生油混合均勻
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倒入麪粉攪拌均勻至無干粉狀
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放入保鮮袋室溫鬆弛2小時以上
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如果蛋黃品質一般，可以在玉米油中浸泡一天，然後噴少許白酒，入烤箱180度烤6分鐘左右。 豆沙分成20等份揉成團，豆沙＋蛋黃＝52g，取一份在手心壓扁，包入一個蛋黃，捏緊收口滾圓（新手可按皮餡4：6的比例來，就是皮30g，餡：蛋黃＋豆沙＝45g）
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餅皮分成20等份搓圓，每份約23g，戴上一次性手套比較容易操作，取一份餅皮在手心按扁，包入餡料（新手可按皮餡4：6的比例來，就是皮30g，餡：蛋黃＋豆沙＝45g）
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一點一點用虎口位置轉動往上推，然後捏緊收口滾圓。 包的時候，皮和餡之間不要有空氣，如果用餡包蛋黃，餡和蛋黃之間也不要有空氣。如果餡和蛋黃之間有空氣，就再緊緊地捏幾次。如果皮和餡之間有空氣，隨手準備一根牙籤把餅戳一下釋放空氣。
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用75g模具壓出花紋，壓模前可在玉米澱粉裡滾一圈，然後拍掉多餘的粉，這樣比較好脫模
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放入預熱好的烤箱中層，噴上霧水可防開裂，但不要噴太多，水多了月餅回油後會粘手。190度烤7分鐘定型。
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取一個蛋黃加一小勺水打散成蛋黃液，毛刷沾蛋黃液，在碗口颳去多餘的蛋液，然後再刷月餅表面，這樣花紋纔會清晰。記住蛋液千萬不能刷多了
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烤箱重新預熱一下，繼續用175度烤18分鐘左右，如果蛋黃是熟的可縮短烘烤時候，剛出爐顏色不是很好看的哦～
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經過兩天左右，回油後的顏色很漂亮啦～
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小貼士
1、為何月餅出爐後餅皮容易脫落？ 答：原因有以下幾方面：（1）月餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖漿用量。（2）月餅皮油的量不足，解決辦法是增加油量。（3）操作時撒粉過多。 2、為何月餅保鮮期不夠長？ 答：原因有以下幾方面：（1）月餅餡料原材料不足，包括糖和油。（2）月餅皮的糖漿或油量不足。（3）月餅烘烤時間不夠。（4）製作月餅時衛生條件不合格。（5）月餅沒有完全冷卻就馬上包裝。（6）包裝材料不衛生。 3、為何月餅出爐後會塌陷？ 答：原因有以下幾方面：（1）月餅餡含糖量太多。（2）烘烤時間太長。（3）餡料中水份過多。（4）月餅皮、餡軟硬不一致。 4、為何月餅出爐後表面會開裂？ 答：（1）月餅皮太硬了。（2）烤爐面火太猛。 5、廣式月餅的皮、餡比例為多少是最佳？ 答：最佳比例為3：7，為便於操作4：6的比例也可以
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鮮肉月餅肉餡兒部分:,前尖肉(3肥7瘦),蠔油,老抽,生抽,鹽,白糖,蔥姜水,高湯粉(雞精),白胡椒碎,玉米油,蛋黃酥蛋黃餡兒部分：,鹹蛋黃,栗子蓉(綠豆蓉、紅豆沙),酥皮之油皮部分：,中筋麪粉(金沙河),豬油,砂糖,熱水(80度),酥皮之油酥部分：,低筋麪粉(易小焙),豬油,蛋黃(刷面用),黑芝麻,老婆餅糯米餡兒部分：,三象糯米粉,黃油,砂糖,鹽,水,椰蓉,奶粉(可不放),白芝麻
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鮮肉月餅肉餡兒部分:,前尖肉(3肥7瘦),蠔油,老抽,生抽,鹽,白糖,蔥姜水,高湯粉(雞精),白胡椒碎,玉米油,蛋黃酥蛋黃餡兒部分：,鹹蛋黃,栗子蓉(綠豆蓉、紅豆沙),酥皮之油皮部分：,中筋麪粉(金沙河),豬油,砂糖,熱水(80度),酥皮之油酥部分：,低筋麪粉(易小焙),豬油,蛋黃(刷面用),黑芝麻,老婆餅糯米餡兒部分：,三象糯米粉,黃油,砂糖,鹽,水,椰蓉,奶粉(可不放),白芝麻
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中筋麪粉,轉化糖漿（自制個人主頁有配方),花生油,梘水,蓮蓉,鹹蛋黃,蛋黃水（刷餅面用)
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餅皮材料,中筋麪粉（舒可曼）,轉化糖漿,花生油,梘水,芝麻餡材料,去皮綠豆（白芸豆可選）,黑芝麻（炒熟),芝麻油,玉米油,麥芽糖（別找替代品）,細砂糖（舒可曼）,鹹蛋黃,蛋黃水（刷餅面用) 一個蛋黃加4分之一蛋白加15克水
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餅皮材料,中筋麪粉（舒可曼）,轉化糖漿,花生油,梘水,芝麻餡材料,去皮綠豆（白芸豆可選）,黑芝麻（炒熟),芝麻油,玉米油,麥芽糖（別找替代品）,細砂糖（舒可曼）,鹹蛋黃,蛋黃水（刷餅面用) 一個蛋黃加4分之一蛋白加15克水
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月餅皮,中筋粉,轉化糖漿,玉米油,鹼水,月餅餡兒,豆沙,蛋黃,用具,40g月餅磨具
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