廣式月餅—蛋黃芝麻月餅

綜合評分 9.0

轉化糖漿http://www.xiachufang.com/recipe/100563258/ 冬翅廣月http://www.xiachufang.com/recipe/101892897/ 蛋黃蓮蓉廣月http://www.xiachufang.com/recipe/100560148/ 成品22個左右月餅餡主材料芝麻，綠豆都是好東西。餡中的糖含量已很少別在去減糖了。本方不適合模具抹油製作刷蛋黃水一定要刷的夠薄不然會影響花紋，方中的配比蛋黃水能刷100多個。很多廚友在烤完後都有（瀉腳)的問題主要是：（1）皮太軟，拌好的面沒醒透，解決方法我一般醒三小時以上。（2）烘烤爐溫太低。（3）醒面過久。如烤好後餡皮分離正明餡炒的太乾了。如有鼓腰正明餡炒的太溼。控制好餡的乾溼度才能做出完美的芝麻廣月月餅烤後花紋不清晰 1．蛋液刷太多。2．烤溫太低。3．糖漿含水量太大。4．餅皮醒面時間不夠。月餅回油後餅皮過軟餅皮粘，是月餅沒烤透。月餅常溫密封儲存，儘快吃完，保質期一星期左右。餅皮中的花生油不要用其它油代替，會影響回油。拌好的麪糰別長時間放在冰箱中醒面。不然包時容易開裂。拌好的麪糰醒面不能超過4小時成品月餅常溫密封儲存回油。不能冷藏回油。梘水建議去買，陳村梘水個人覺得還不錯。烤溫太低月餅側面容易鼓起。也就是大家說的鼓腰

用料

做法

1

提前一天將幹綠豆泡發。250克綠豆加入清水後浸泡一晚，其間多次換水，天熱建議放入冰箱中泡發。
2

將泡好的綠豆先淘洗乾淨。蒸鍋中墊入紗布，倒入泡好的綠豆攤開，蓋上鍋蓋蒸50一60分鐘。可選用海爾蒸烤箱105度蒸30分鐘
3

把黑芝麻炒熟攤涼。料理機中加入白砂糖和黑芝麻打成芝麻粉備用。
4

蒸後的綠豆加入油．麥芽糖．芝麻粉適量水用料理棒打成糊細膩的綠豆芝麻沙。
5

因為是蒸出的綠豆打的時候水量加的不多含水量不高，放入鍋中略微翻炒就可以。做廣月餡要製作的略幹一些。這樣不容易引起鼓腰。
6

做好的餡蓋保鮮膜涼後備用
7

餅皮製作轉化糖漿梘水，花生油用手動打蛋器攪拌均勻。再倒入中筋麪粉拌勻成團，包上保鮮膜室溫鬆弛2至3小時以上。
8

製作蛋黃取鹹蛋黃放烤盤上，噴瀟高度白灑。（也可將蛋黃在裝有白酒的碗中過一下）烤箱200度烤8分鐘涼後待用。 50g的模具，將餅皮和餡按照3:7比例分好。皮15克，餡35克（包括蛋黃在內的重量） (如新手餡可選4:6比。皮20g，餡30克）
9

將餡皮材料稱好。餡揉圓待用。皮在手中捏扁。放上餡料，用虎口小心的把麪皮往上推，整理好收口，不能有縫隙，並搓圓。
10

把月餅坯搓成圓柱狀，扔進玉米澱中滾一下再入模具壓制。(也可月餅模具內撒上一些防粘，粉在模具中晃一晃，再將多餘的粉倒出）
11

月餅全部壓好放入烤盤。烤箱200度預熱，200度烤。月餅表面噴微量水。入烤箱中下層烤8分鐘，待花紋定型後，取出來刷一層薄薄的蛋黃水，再放入烤箱，烤15分鐘左右（方中的溫度僅供參考)
12

剛出爐的月餅，餅皮很乾硬，等月餅冷卻後，室溫密封儲存，等待2-3天，餅皮會漸漸變得柔軟油潤，等回油後再吃。
13

切件比蓮蓉．豆沙餡好吃的多

小貼士

1：月餅出爐後會塌陷：原因月餅餡含糖量太多。溫度太低，烘烤時間太長。 2：月餅出爐後會收腰：原因月餅還沒有完全烤熟。餡料中糖油量不足。 3：月餅出爐後表面會開裂：月餅皮太硬了是因為醒面過久，製作時間太長麪皮中水份流失，。烤爐面火太猛都會影響開裂。 4：月餅回油比較慢：煮糖漿時爐火過猛。糖漿的水份太少。檸檬酸過多。

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