做法

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  薺菜和冬筍的選擇是很有講究的，冬筍要選黃殼鷹嘴冬筍，這樣的筍才是真的沒有露頭的冬筍，才夠鮮嫩。市場上能買到的所謂野生薺菜應該是大棚里菜地旁自生自滅的薺菜，沾了嬌嫩蔬菜的光。還有一種長得像茼蒿一樣，顏色淡綠的薺菜，味兒比這種“圈養”野生薺菜差很多。

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  用小刀在冬筍上劃一刀，沿著刀痕向兩邊剝開筍殼。一片一片地剝筍殼也不是不可以，只是看起來顯得沒那麼聰明（劃掉）。記得把根部的表皮用去皮器削干淨，然後，不要心疼，狠狠地切掉老根。

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  薺菜擇洗干淨，要保留一點點根部，這樣薺菜的香氣才更濃。洗干淨以後焯水，只要變軟即可，不用煮太長時間，然後剁碎，擠掉多余水分。由于後續還要加不少液體調料，所以這一步最好擠得干一點。

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  冬筍放在一個小鍋里，加冷水煮10分鐘，撈出來過涼，擦干以後切成0.3厘米見方的小丁。太大了不好包，太小了吃不著，0.3正合適。

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  筍丁和薺菜放在碗里，加上一眾調料，有喜歡加蔥蒜的，也可以，攪拌均勻就可以了。

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  包餃子通常是先和面再備餡兒，餡兒備好了，面也醒的差不多了。200克面加100毫升水，基本上包餃子的面和水的比例就保持在2:1就可以。揉成一個面團以後用保鮮膜蓋上，醒著。等餡兒做好了，面也醒好了，把面團搓成直徑2cm的長條，切成小劑兒，壓扁，　成餃子皮。

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  在皮中間包上餡兒，只要不漏，都是可以的。由于餡兒里有冬筍粒，容易把皮戳破，所以不要過分追求薄皮大餡兒。通常的手法是在皮中間放適量餡料，然後輕輕壓一壓，讓餡料間的空隙減少，這樣更好包一點，然後把餃子皮圓周上最遠的兩個點對在一起捏緊，然後把兩邊的餃子皮推出褶皺捏在一起。餃子店高手的擠餃子手法我不會。

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  煮鍋里加水，水開以後餃子下鍋，用笊籬的背面推著轉圈，為的是不讓餃子粘在鍋底，蓋蓋煮到大開，加三次冷水，每次半碗，等餃子們一個個白白胖胖鼓起來的時候，就差不多熟了。喜歡吃軟一點的，就再多煮一會兒。

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  趁熱上桌，蘸上陳醋油辣子，特別北方，特別冬至。