焦糖洋梨草莓慕斯( Rilakkuma petit gateau)

綜合評分 9.5

很久沒動手做甜點，某天看書看視訊看著看著靈感就來了。》可以做直徑5.5cm，高3.5cm的小蛋糕4個。》根據自己用的原料調整糖的用量。我用的梨很甜，所以給出的糖量可能是偏少的。》吉利丁粉和吉利丁片都可以。片狀的也是用冷水泡軟即可。》焦糖淋面很好用，所以寫菜譜記錄一下。給出的量可以淋6個小蛋糕或者一個6寸的大蛋糕。可酌情減量，沒有把握的話還是準備多一點好。》裝飾部分最好自己做點調溫巧克力片裝飾。細節部分我是用了現成的糖霜筆畫上去的。

用料

做法

1

先準備好洋梨和草莓果泥。洋梨先去皮。用攪拌機分別攪拌後過篩。梨肯定會被氧化成深色的，不用擔心。草莓果泥一定要過篩。
2

【dacquoise】粉類混合過篩備用。蛋白打至溼性發泡，再加入糖打至打蛋頭提起呈小直角。加入粉類，翻拌均勻。消泡是必然的，不需要擔心。在墊好烤紙或者油布的烤盤上抹開抹平，約7mm左右的厚度。
3

【daquoise】放入預熱好200度的烤箱烤13-15分鐘至表面金黃微脆。用直徑5cm的餅乾模切4片。或可以用牙籤扎出一個圓圈然後用刀切出來（因為dacquoise比較脆，直接用切模容易碎）。
4

【草莓慕斯】因為這部分要凍硬才能脫模放到大的慕斯體裏面去，所以先做。我用的是直徑4cm，高2cm的矽膠連模。沒有的話用小的保鮮盒之類的容器，裏面鋪一層保鮮膜再倒入慕斯液，凝固後用餅乾模切出四份然後再凍硬。
5

【草莓慕斯】草莓果泥加熱至微沸，加入泡發的吉利丁攪拌至融化。奶油打至非常濃稠，打蛋頭在表面劃花紋也不會消失，但是整體還具有流動性的程度（所謂6分發）。草莓果泥放涼至略高於手溫，與奶油混合均勻。倒入模具，冷凍。
6

【洋梨慕斯】洋梨果泥加入糖和蛋黃攪拌加熱至87度，沒溫度計的情況下目測微沸即可關火。加入泡發的吉利丁，攪拌至其融化。放涼備用。奶油打至非常濃稠，打蛋頭在表面劃花紋也不會消失，但是整體還具有流動性的程度。洋梨果泥部分晾涼至不燙手即可加入奶油攪拌均勻。將慕斯液倒入模具，略底於1/2的高度。剩餘的表面蓋上保鮮膜，天氣冷的話可以放入烤箱利用餘熱保溫備用。
7

【組裝慕斯】洋梨慕斯冷凍20分鐘左右凝固。草莓慕斯部分應該已經凍硬了，脫模，放在洋梨慕斯上，倒入剩下的洋梨慕斯液（略高於手溫，不要太熱，不然會使草莓慕斯融化）至8、9分滿。放入一片dacquoise。放入冰箱冷凍至少3小時至完全凍硬才能脫模。
8

【焦糖淋面】糖用小奶鍋加熱融化，輕輕搖晃使其融化，不要攪拌。另一個小鍋里加入奶油，小火加熱。糖融化呈金黃色，或者用溫度計測量達到110°C之後停止加熱，一邊攪拌一邊緩緩加入沸騰的奶油。繼續小火加熱，倒入玉米澱粉和水的混合物攪拌均勻，再加入吉利丁。過篩。溫度降至摸上去手感溫熱，或用溫度計測45度左右加入切碎的巧克力，用攪拌棒或者小的果汁機攪拌至完全乳化。再過一遍篩。表面蓋保鮮膜晾涼備用。
9

【裝飾】在白紙上畫一張直徑5.5cm的熊臉，上面蓋上烘焙紙，竹籤蘸上（最好是調過溫的）白巧克力，按圖案畫出嘴和耳朵的形狀。冷卻後剝離烘焙紙，在光滑的一面用融化的巧克力或糖霜畫出嘴和耳朵的細節。
10

【淋面】烤架下放一個烤盤接多餘的淋面。淋面的最佳使用溫度是28度左右，沒有溫度計測量的情況下略低於手溫即可使用。室溫較冷時準備一點溫水水浴，否則倒到後面都變稠了。在蛋糕上方2cm左右的高度倒淋面，從中心向外轉圈，使周圍都均勻裹上。各別不平的地方可以用溫熱的刮刀抹平。
11

【蛋糕的組裝和食用】放上裝飾，冷藏一晚至慕斯解凍了再吃比較好。

小貼士

大部分都寫在前言了，再囉嗦幾句。》草莓慕斯部分我是不太滿意的，酸味不夠突出。草莓可以換成別的風味較強並且帶酸味的水果，比如覆盆子或者黑醋栗，看個人喜好了。》備用的慕斯液和淋面表面要蓋上保鮮膜，否則會形成一層膜。

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