做法

• 準備工作1工具： 黃油刀、陶瓷碗 油紙、磅蛋糕模具*2 麪粉篩 刀 打蛋盆*2、手持打蛋器、刮刀、電動打蛋器 裱花袋、撐裱花袋的杯子、刮板 小裱花袋 烤箱、烤盤

• 1、我非常喜歡香草味道，家中常備，買了100g的香草莢，一半做香草糖，一半做香草精。可以直接拿香草糖和裏面的少量的豆莢，用料理機打成香草糖粉用。 另外，書上提到「可以依照喜好混合幾種產地的香草莢使用，如果只挑一種使用也無妨。」TB上幾乎都是馬達加斯加的香草莢╮(╯▽╰)╭ 2、乾燥蛋白粉是用於提高蛋白的穩定性的，TB有售，一般用於做馬卡龍。同理，各種用於提高蛋白穩定性，減少消泡的方法都可以試試。例如，盛放蛋白的盆和打蛋頭無油無水，蛋白打發前冷藏，滴少許檸檬汁等等。 3、杏仁應該指的是巴旦木（Badam），美國大杏仁，國家推薦標準稱「扁桃仁」。巴旦木是扁桃的核心，杏仁則是杏的核心，而扁桃和杏在植物學上來說，是兩種不同的植物。我家常備馬卡龍用杏仁粉，這種杏仁粉很細膩，可以直接過篩的。如果沒有杏仁粉，可以用美國大杏仁打粉，打粉時注意，家用料理機過度打，會出油的，達不到很細膩的狀態。我曾經試過把美國大杏仁和糖一起打，相對可以打得更細一點。

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  開始幹活： 1、製作巧克力片（非調溫法）。 （1）微波爐融化巧克力後均勻拌入香草豆莢粉。 （2）在托盤反面鋪opp紙，取少量融化後的巧克力用抹刀抹成薄平片，動作要快速。 （3）巧克力置於室溫中凝結硬化 （4）硬化後，巧克力片按照尺寸切片。Opp紙最後再撕去。 注意： 凝結硬化耗時長，注意不要心急，不能放到冷藏裡降溫。

• 黃油提前從冰箱取出，稱重、切塊後，室溫軟化。 注意1：不建議微波或隔水加熱至液態再冷藏，這樣看似可以減少黃油軟化的時間，但是改變了黃油。黃油是由結晶脂肪、微脂肪球、液態脂肪等組織組成。一旦黃油經過加熱成液態，微脂肪球就會分解而消失，之後即使再次冷藏，也無法完整的凝固。還記得在《香草瑪德琳》中提到的澄清黃油嗎，上面浮著的一層油脂就是這個原因。也就是說，一旦黃油經過液化，風味、口感、性質都會改變。 注意2：軟化完全的狀態是「膏狀」，也就是我們經常所說的「用手指可以輕鬆按壓出一個洞」的程度。沒有完全軟化，試圖靠打蛋器勉強混合，是沒有前途的。 注意3：冬天室溫低，想要室溫軟化呵呵噠，可以試圖用空調、電熱毯、暖氣片等方式，溫和地軟化黃油，或者，乾脆就做點別的吃吃，幹嘛非得跟氣溫過不去。

• 提前將雞蛋從冰箱取出回溫。

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  烤模內塗上一層薄薄的黃油，裁剪油紙，鋪到模具內。 注意：觀察一下圖片鋪的方式，記得邊緣多留一點，以免油紙向內捲到麪糊上。

• 將高筋麪粉、低筋麪粉、泡打粉混合過篩（A）。 注意：書上應該是有錯誤，配料裡沒有高筋麪粉和泡打粉。

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  用刀子縱向剖開香草豆莢，取出香草籽。

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  將取出的香草籽與牛奶、香草精，混合備用。（B）

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  將已軟化至乳霜狀的黃油、香草豆莢粉、糖粉、杏仁粉放入打蛋盆，以刮刀混合均勻。

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  材料混合均勻後，加入蛋黃，拌勻，再加入預先打散的全蛋液。

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  改用手持打蛋器，將材料混合至顏色均等且變淺，h為混合後材料的狀態。

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  加入B，以刮刀混合均勻。（C）

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  製作蛋白霜。 蛋白放入另一個打蛋盆，加入乾燥蛋白粉混合均勻，加入1/3細砂糖，以低-中速的電動打蛋器打發，當蛋白結構開始分解後（由透明轉為白色泡沫狀後），改用高速打發。蛋白開始呈現蓬鬆的狀態後，分兩次，將剩下的細砂糖加入，打發至蛋白可以在打蛋器尖端站立的硬性發泡時，蛋白霜完成。 注意：打蛋白小夥伴們肯定已經比較熟悉了，新手請翻一翻各種技術貼，我這裏不多寫了。

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  C中加入預先過篩好的粉類A，以橡皮刮刀輕柔小心地攪拌至粉狀消失。 注:1：這裏使用的是「切拌」的方式。這也是常用的方法。可以看一些視訊教程，觀察手法。 在兩點鐘位置入刀，刮刀刮至八點鐘位置，儘量載滿大量的黃油糊時提起，快速翻轉刮刀甩掉黃油糊，切的同時轉盆。 注意2：一般都是最後製作蛋白霜，做好的蛋白霜立刻使用，但是，這裏是先做蛋白霜，再混合乾粉，後加入蛋白霜。不明白特意把混合乾粉這一步特意放在製作蛋白霜之後的理由。

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  將蛋白霜分3次加入麪糊中，加入時輕輕攪拌，小心不要破壞蛋白霜，請緩慢的混合，n為混合完成的狀態。 注意：這裏也是用「切拌」的方式，雖然寫的是「緩慢」，但是常見的錯誤是因為不敢拌，動作太慢，反而使得蛋白霜消泡，自己要把握動作的節奏，蛋白霜沒有那麼的脆弱，不要畫圈，多練習幾次就好了。

• 以155°C預熱的烤箱。

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  將完成的麪糊裝入裱花袋，平均的擠入已預先處理好的烤模內，填充過程中可以輕敲烤模2-3次。

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  將蛋糕放入以155°C預熱的烤箱中，烘烤30分鐘左右。蛋糕烤好後立刻脫模放涼。 注意：溫度和時間請按照自家烤箱的脾氣調整。 如果是小烤箱，頂部出現明顯烤色了的時候，記得加蓋錫紙，避免糊頂。

• <裝飾> 切下蛋糕的正面區域性，將切面置於底部後，飾以香草籽白巧克力與香草豆莢。

• 製作完畢的蛋糕裝入密封容器中冷藏儲存，食用前自冷藏室中取出置於室溫中回溫30分鐘即可、儲存期限為8天左右。