做法

• 準備工作1工具： 碗 黃油刀、陶瓷碗 油紙、磅蛋糕模具*2 麪粉篩 刀 打蛋盆、手持打蛋器、刮刀、電動打蛋器 裱花袋、撐裱花袋的杯子、刮板 小裱花袋 烤箱、烤盤 奶鍋 晾涼架、托盤、毛刷

• 準備工作2材料： 1、 PH的書中經常用到「轉化糖」，之前我只在做月餅時用過，特意百度了轉化糖。「有很強吸溼性。甜度為蔗糖的1.3倍。10%～15%的轉化糖可防止蔗糖重結晶，常用於硬糖製造，以防止「返砂」的質量缺陷。」「當加入到打發的奶油或蛋清中時，不僅可以形成光滑的糖膏，而且由於糖漿的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加穩定。」我之前使用蜂蜜或者麥芽糖（水飴是一種麥芽糖）來代替轉化糖，不太懂化學，不知道替代是否合理。 2、朗姆酒是常用材料，家中常備，一般使用黑朗姆酒，也可以使用白蘭地，威士忌等替代，或者用自己喜歡的利口酒，注意味道的平衡。如果不喜歡酒的味道，也不要省略浸泡葡萄乾這個步驟，葡萄乾太乾了，直接用會糊掉，可以用水替代，用水的浸泡時間不需過夜那麼長。 3、方子中用了大量的果乾，使用與麪糊材料等量的果乾製作是這款蛋糕的特色。可以按喜好或家中的存貨加水果乾，也可以使用含水量不大的水果，水果使用前最好炒一炒或者微波一下，出水。如果決定發揮自己的創意，一定要考慮酸甜的平衡，在往麪糊中加之前，混合在一起吃一點試試看，相信自己的舌頭告訴你的感覺。

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  開始幹活： 1、製作朗姆葡萄乾： 前一天，將黃金葡萄乾浸泡於朗姆酒內，靜置一晚。

• 黃油提前從冰箱取出，稱重、切塊後，室溫軟化。 多稱一點黃油出來，用來在麪糊上劃線（可以省略）。 注意1：不建議微波或隔水加熱至液態再冷藏，這樣看似可以減少黃油軟化的時間，但是改變了黃油。黃油是由結晶脂肪、微脂肪球、液態脂肪等組織組成。一旦黃油經過加熱成液態，微脂肪球就會分解而消失，之後即使再次冷藏，也無法完整的凝固。還記得在《香草瑪德琳》中提到的澄清黃油嗎，上面浮著的一層油脂就是這個原因。也就是說，一旦黃油經過液化，風味、口感、性質都會改變。 注意2：軟化完全的狀態是「膏狀」，也就是我們經常所說的「用手指可以輕鬆按壓出一個洞」的程度。沒有完全軟化，試圖靠打蛋器勉強混合，是沒有前途的。 注意3：冬天室溫低，想要室溫軟化呵呵噠，可以試圖用空調、電熱毯、暖氣片等方式，溫和地軟化黃油，或者，乾脆就做點別的吃吃，幹嘛非得跟氣溫過不去。

• 提前將雞蛋從冰箱取出回溫。

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  烤模內塗上一層薄薄的黃油，裁剪油紙，鋪到模具內。 注意：觀察一下圖片鋪的方式，記得邊緣多留一點，以免油紙向內捲到麪糊上。

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  將高筋麪粉、低筋麪粉、泡打粉混合過篩（A）。 將黑櫻桃、蘋果乾、西梅乾、杏桃幹切成小塊備用。（B） 注意：過篩好的粉類，可以留一點（分量內），薄薄的篩一層在切好的果乾上，有助於後續和黃油麪糊的混合。

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  將已軟化至乳霜狀的黃油、細砂糖、轉化糖放入打蛋盆，以手持打蛋器混合至完全融合在一起。 注意：等加入雞蛋以後，混合就困難了，所以這一步是「完全」融合。

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  將均勻打散的蛋液大略分成三等份，一邊攪拌一邊少量多次加入到打蛋盆中。如果蛋液無法與蛋糕糊順利融合產生顆粒，或透過攪拌也無法將材料乳化成乳霜狀時，可以在鉢盆底部微微加溫幫助順利乳化，（g）為乳化完成有光澤的乳霜狀蛋糕糊 注意1：這一步就是常說的「乳化」，是經常用到的方法。 一般我是使用電動打蛋器來操作的，充分的乳化，至少得5分鐘的時間，用手持打蛋器很快就累了，再累，也得堅持「少量多次」，不要著急，如果一次加入的雞蛋太多，不小心就「水油分離」了。 書中寫的是「加熱」的方法來處理，但是，自己注意觀察一下黃油的狀態， 如果狀態接近液態，可以隔冰水降溫，然後撤去冰水再打發一段時間。 不管是加熱還是冰水，都比較麻煩，如果水油分離不嚴重，還在發展的初期就及時的發現，可以稍稍加一點麪粉，問題不大。 注意2：如果是夏天或者冬天，室溫比較極端，最好在空調房內操作。

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  加入預先過篩好的粉類A，以橡皮刮刀輕柔小心地攪拌至粉狀消失。 注意：這裏使用的是「切拌」的方式。這也是常用的方法。可以看一些視訊教程，觀察手法。 在兩點鐘位置入刀，刮刀刮至八點鐘位置，儘量載滿大量的黃油糊時提起，快速翻轉刮刀甩掉黃油糊，切的同時轉盆。

• 以160°C預熱的烤箱，我有時趁著預熱，順便烤杏仁片，烤箱預熱好了就把鋪在烤盤上的杏仁片放進去烤5-6分鐘，杏仁片烤好拿出來放涼備用。

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  加入黑醋栗乾和朗姆葡萄乾，以及之前切好的果乾B，混合均勻。

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  將完成的麪糊裝入裱花袋，擠入已預先處理好的烤模內，填充過程中可以輕敲烤模2-3次。最後以油紙等材料做成小的擠花袋，將乳霜狀的無鹽黃油（分量外）填入後，在蛋糕糊中心劃線（此劃線步驟亦可省略） 注意：不想用黃油劃線，可以用橡皮刮刀將麪糊整成兩頭高，中間稍低的微笑形狀，這樣在烘烤過程中會自動形成裂口。

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  將蛋糕放入以160°C預熱的烤箱中，烘烤30分鐘左右 注意：溫度和時間請按照自家烤箱的脾氣調整。 如果是小烤箱，在裂痕已經形成，頂部出現明顯烤色了的時候，記得加蓋錫紙，避免糊頂。

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  <裝飾> 酒糖液於蛋糕即將出爐前製作，將水與細砂糖放入奶鍋中，開火加熱，煮好之後立即加入朗姆酒混合均勻

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  蛋糕出爐後立即脫模，準備一個小托盤或其它盤子墊在網架下，將蛋糕置於網架上，趁熱以毛刷蘸取溫熱的酒糖液均勻塗刷在除蛋糕底以外的地方，塗好後靜置冷卻。 注意1：要「趁熱」塗上酒糖液，酒糖液需加熱至60°C方可使用，冷卻後的蛋糕體塗上酒糖液會產生溼黏的狀態。 注意2：書上寫的是「立即」脫模，但是立即脫模會有網子的印子在蛋糕的邊上。可以先刷頂部，刷得不是太燙了再脫模，蛋糕一定是側躺著，倒著放到網子上刷頂部就壓癟了，對，我第一次做的時候就是這麼傻，後來我乾脆把頂給切了，切下來的頂切成小方格子，再裝飾到蛋糕的頂上，也好看，哈哈哈。

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  以毛刷蘸取鏡面果醬，將果醬刷在蛋糕體朝上的一面，撒上烤過的杏仁片，飾以杏桃幹。

• 製作完畢的蛋糕裝入密封容器中冷藏儲存，食用前自冷藏室中取出置於室溫中回溫30分鐘即可、儲存期限為10天左右。