做法

• 材料︰後腿肉肥瘦1︰2為說明方便按10斤比20斤。 香料包比例: 大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克，桂皮6克，香葉6克，紅寇6克，白芷8克

• 加工︰肥瘦分開，肥肉絞粗粒，平時吃包子的程度或更細，瘦肉用4眼或6眼篦子，里面刃為兩刃（特殊制作，砂輪打掉對角兩個就可以了）。肉注意別用凍肉，注水肉，注膠肉，太小的豬肉，有農家豬那是最好了，不過應該已經絕跡了。.

• 蔥沫200克（雞腿蔥別用山東大蔥，沒用）姜末150克蒜末100克（黃亮的老蒜，冷庫出來的空棉蒜達不到效果）東古醬油半瓶，鎮江香醋或山西陳醋200克  廚師雞粉200克（別用太差的，15塊以上的，太好也沒必要）海天老抽生抽各100毫升（沒仔細量，大炒勺各約兩勺，調色）色拉油2斤 鹽味精各約不太滿一炒勺，打底味

• 工藝流程︰炒鍋下油（提前煉好鍋，別到時候糊鍋）下調料包炸，油溫130度左右，最好底里墊個小篦子之類，不然紗布愛糊，不停翻動淋油（如果希望將來臊子油略紅可在紗布里包點紫草）約保持130度10-15分鐘下肥肉，（不要圖省事料包肥肉一起 下，溫度不夠出不來香味）

• 炸肥肉至表面略黃，反映在油溫上就是油溫剛好從一百度以下升到一百度以上下辣椒面，花椒面大料面，這時油溫約120左右保持兩三分鐘下蔥姜蒜，炸制出香近干約5分鐘下瘦肉，下瘦肉後略炒至收縮起溫，開始咕嘟，加入200克醋炒制十分鐘後調味，把前面說的調料加入，約再炒十分鐘，感官是肉發亮了即ok

• 剛做好的不能立馬用，把它連紗布包裝入不銹鋼桶中悶上幾小時再用。http://888.chu6.com用的時候連肉帶油兩到三炒勺入鍋中加湯（一半骨湯加一半水，其實不加湯光用水也交代了，只不過視你那個地方的競爭而定吧）雞粉，鹽味精生抽老抽調好味開鍋5分鐘就好了加湯的量控制上18份面左右。

• 擴展香型︰現在競爭厲害有人會在里面加添加劑，我堅決反對。我的做法是學康師傅速食麵︰將洋蔥丁胡蘿卜丁與肥肉一起炸，出香更濃，最後亮油時加入欣和甜面醬，北京干黃醬，芝麻醬一樣50克（切碎用油調勻）但要注意，好是好，肉臊子常溫儲存愛壞了，大家注意喲不過建議冷卻後冷藏，很多時候雖然常溫不壞，但微生物緩慢作用會使鮮香味降低

• （說明︰上面辣椒特意寫線椒，是取香色不取辣的意思。料包里北方花椒是取其嗅覺香味，調料面用大紅袍取其味覺香味，同時避免北方花椒的味覺苦味和易發黑影響油的顏色，工藝流程的溫度其實沒那麼嚴格，跟火力有關系，但溫度是火候的直接反映，比如如果肥肉沒有接近炸干溫度就不能上一百度，不上一百度就成了泡辣椒面，煮蔥姜蒜，那是注定不紅不香，但也不能炸的太干，太干就沒了，我們畢竟是要養家糊口的，不是搞科研。其它調料也如此，原料考究是第一，火候到是第二，如果有第三就是心好，各位細品吧）

• 各位肯定會詫異我的做法這麼簡單，大同刀削面臊子應該還有其它特殊香料吧？ 有時間可以看一下《山西刀削面鹵配方6.0黃金版》介紹的更加完整http://888.chu6.com 告訴你，你愛再加點什麼都可以，別壓住我給你的基礎味，你願意多花錢買點香料拉動內需沒人管你。