做法

• 處理雞腿︰ 去骨，沿著雞腿主要骨頭把肉切開，筋膜要切段。骨關節處切斷，然後把雞腿兩段折起來，露出骨關節，把周圍的筋切斷，然後慢慢用刀推著肉，把上面的那段骨頭剔出來。

• 然後把雞腿翻過來，按著下面那個骨頭，把肉往後面一撕，就脫骨了。

• 然後把最後連線的筋一斬，就全部剃完了。

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  完成

• 把雞肉部分朝上，雞皮朝下，在雞肉上用刀輕輕剁十字花刀，千萬別剁開了。 然後把雞肉切成三角塊。 盛入干淨的碗中，加1勺蔥姜水，一勺料酒，半茶匙鹽，半茶匙胡椒粉和1勺醬油，用手抓到有一點粘後，倒入適量蛋清，抓勻後，倒入適量水澱粉，繼續抓粘（覺得太稀可以加些干澱粉）。

• 口蘑用水洗干淨，水開後下口蘑，回軟後，瀝干，倒入涼水中。等溫度不燙手後，瀝水，去蒂，切梳子花刀（像梳子一樣，留四分之一不切斷）

• 蔥切豆瓣蔥，姜切粗粒。 熱鍋熱油（多些油），油溫不要太高，差不多四五成熱，下雞塊雞肉，等肉稍微有點硬的時候，下入口蘑，翻炒均勻，炒至雞肉八分熟，控油備用。

• 鍋內倒少量油，熱鍋熱油，放入蔥、2勺料酒、1勺半蠔油、1茶匙糖、肉湯（可用水代替）以及煎好的蘑菇和雞肉、1茶匙鹽、1勺醬油和兩茶匙胡椒粉，大火燒開後倒入3茶匙老抽。轉小火，炖即將熟後，開大火，倒入水澱粉，晃動炒鍋，緊汁包芡，關火，盛出。