做法

• 取出冷藏過的新鮮雞蛋，分開蛋白蛋黃，蛋白蛋黃分離，盛蛋白（注意不要沾上一點蛋黃，否則影響打發）的盆要保證無油無水，最好使用不��鋼盆。

• 蛋白放冰箱冷藏備用，先做蛋黃糊。

• 將5個蛋黃用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發（如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩）。

• 依次加入40克色拉油和40克牛奶，打成略濃稠的均勻乳化的液體，半透明，稀面湯狀，1分鐘左右就能打好。

• 再一次性篩入低粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。這個步驟很關鍵，攪拌均勻即可，面糊要光滑細致有流動性。千萬不要過度攪拌，因為攪拌時間過長和過于用力，會使面粉出筋，如果攪拌成很稠的面糊就說明出筋了，那蛋糕就不松軟了。切記，攪拌的時間越短越好，只要沒有顆粒，就可以停止了。

• 蛋黃糊做好後，放在一邊，用布蓋住，防止其變干。（預熱烤箱，150度10分鐘）。

• 取出蛋白加白醋兩滴，用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖。

• 繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。

• 再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。

• 再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果制作一般的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。

• 當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，且盆倒過來時蛋白泡不掉下來，就表明達到了干性發泡的狀態，可以停止攪打了。

• 盛1/3蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻（從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡）。

• 翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合（整個過程要快，減少不必要的動作，最好兩分鐘以內拌好入爐，避免蛋白消泡）。混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。

• 將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。

• 入烤箱前用烤盤，而非烤網，150度，約40分鐘。用竹簽插入蛋糕中心，拔出時是干淨的，沒有粘著濕的蛋糕糊，且用手輕拍上表面，回彈很好、沒有明顯沙沙聲才算好。一定要真正熟透。

• 烤好後的蛋糕從烤箱里取出來，立即倒扣在冷卻架上，防止回縮，約晾30分鐘，待模具變得只有稍微的溫熱的時候就可以用橡刀沿模具劃一圈，就可以脫模了。