巧克力馬卡龍:杏仁粉用磨碎機磨好後過篩;可可粉和糖粉混合過篩2遍
蛋白用打蛋器打散後,砂糖分3次加入蛋白裡打發,直到把蛋白打到硬性發泡
把1的粉類分2-3次加入2裡,用刮刀切拌和翻拌的方法攪拌均勻。攪拌程度拿捏好的目測是麪糊開始出現光澤,用刮刀挑起麪糊後,像厚重的緞帶狀落下。把麪糊裝入8-10毫米圓形花嘴擠袋裏,在矽膠墊上留出間隔,擠成喜好的直徑。擠完麪糊後,把矽膠墊放在烤盤上,用木鏟敲打烤盤底部或擡起烤盤頓幾下,排出麪糊內的空氣,還能使表面麪糊平整
乾燥表面。確定乾燥的表面是摸上去不僅不粘手,還要有點硬殼的感覺為宜。(我參考CC的方法,用長帝CKF-30GU烤箱的迴圈熱風-低溫烤,快速乾燥馬卡龍胚表面,開啟烤箱,用上火+迴圈風+烤架旋轉那檔,不安裝烤架,讓轉軸空轉就行了。溫度打到45度左右,烤箱預熱。擠好胚後,連盤放入烤箱。中層。烤箱門開道縫(插個竹針或者細木筷子,別住門),便於散發烤箱裏的溼氣。半開-合門幾次,對散溼氣也有好處。約10分鐘左右,開門檢查,只要馬卡龍胚表面不大粘手即可。取出烤盤,撤走紙板,將馬卡龍胚,連墊一起移到盤中,準備烤制。)
烘烤。放在長帝CKF-30GU烤箱烤箱的中間層,上下火+熱風功能,預熱好的170度烤箱烤大約烤不到5分鐘,當裙邊出現後馬上把溫度降到130度烤不到5分鐘,再放到最下層用下火烤3-5分鐘左右。如果邊緣出現烤糊的跡象,開啟烤箱的門散熱,取出即可。請一定要根據自己烤箱的脾氣用合適的溫度烘烤
巧克力杏仁海綿蛋糕:將25G的細砂糖加入軟化的杏仁膏裡,用刮刀充分混合
分次加入蛋黃,用壓的方式混合均勻
將3加一點進去融化黃油裡,拌勻
蛋白加糖打到溼性發泡
把剩下的3倒入打發好的蛋白霜裡,翻拌均勻
將粉類提前過篩,倒入6裡,用刮刀迅速翻拌大致混合
將溫熱的黃油倒入7,迅速翻拌混合
長帝CKF-30GU烤箱中層上下火+熱風功能,預熱好的160度烤箱烤大約烤不到15分鐘