【糖漬油桃】 1)紅色硬質果肉的新鮮油桃去皮去核切塊淨重約400克; 2)奶鍋中加入清水400克,優質白砂糖200克,開火燒滾; 3)倒入油桃塊煮滾後再燒15分鐘; 4)關火冷卻。浸漬6小時以上使用。
【酒糖液】 1)50克清水加25克細砂糖煮沸融化; 2)熄火後加入黃檸檬汁1/2小勺; 3)待冷卻後倒入黑朗姆酒10克混合。
【戚風蛋糕片】 基礎戚風與慕斯製作詳解見最下方貼士中連結 1)製作一盤戚風蛋糕片(長帝25B烤盤) 2)用6寸心形金屬慕斯模切出2片蛋糕片。 3)蛋糕片分別充分刷上酒糖液備用。
【白色乳酪慕斯糊】 1)動物性淡奶油130克七分打發至緩慢流動的非液態,備用。 2)奶油乳酪180克室溫軟化,用普通打蛋器稍打散後放入細砂糖40克攪拌混合。 3)呈現柔滑狀態後,將白朗姆酒15克,檸檬汁20克分3次加入,逐次攪拌均勻。 4)酸奶50克分2次加入,逐次攪拌均勻成乳酪糊。 5)小碗內放入魚膠粉10克加冷開水50克調勻,將小碗放入盛有沸水的鍋內隔水加熱至魚膠完全溶解為液體。 6)趁熱在溶解的魚膠液中加入一大勺乳酪糊混合均勻。再倒回乳酪糊中,用普通打蛋器迅速攪拌均勻。 7)將打發的淡奶油與乳酪魚膠糊充分混合,攪拌至均勻即為白色乳酪慕斯糊。
【粉色蜜桃紅酒慕斯糊】 1)動物性淡奶油200克加糖粉15克用電動打蛋器七分打發至緩慢流動的非液態。 2)打發的奶油中加入草莓粉30克混合均勻。 3)粉色果肉的蜜桃兩隻,去皮後切下果肉淨重約150克。 4)使用電動攪拌機(果汁機),加入粉紅色的糖漬油桃汁50克打成蜜桃果泥。 5)小碗內放入魚膠粉11克加冷開水50克調勻,將小碗放入盛有沸水的鍋內隔水加熱至魚膠完全溶解為液體。 6)趁熱在溶解的魚膠液中加入一大勺蜜桃果泥混合均勻。再倒回牛奶果泥中,用普通打蛋器迅速攪拌均勻。 7)將魚膠果泥倒入打發的淡奶油中充分混合,加入紅葡萄酒10克,香草精幾滴,攪拌至均勻即可。 慕斯糊完成後如果成品過於稀薄如水,可放入冰箱冷藏5-10分鐘,待稍稍凝固後使用,或者適當增加魚膠粉的用量。 如果凝固過快則建議容器外隔熱水使其軟化。假如依然太濃厚,可以加一些牛奶等液體兌稀使用。
【組裝與裝飾】 1)新鮮蜜瓜切片,新鮮蜜桃切片,糖漬油桃濾去多餘水分後切片; 2)在8寸心形透明塑料慕斯模中倒入白色乳酪慕斯糊; 3)放上一片刷過酒糖液的6寸心形蛋糕片; 4)放上水果片後,將慕斯模入冰箱稍冷藏至表面凝固; 5)從冰箱中取出慕斯模,倒入粉色蜜桃紅酒慕斯糊,放上第二片心形蛋糕片; 6)再次放入冰箱冷藏,直至慕斯完全凝固。
取出倒扣在盤子上,用吹風機或熱毛巾,對模具從頂部到側面緩緩地均勻加熱即可脫膜。
在蛋糕上擺滿切成小塊的蜜瓜,糖漬油桃塊,新鮮藍莓即可。
不必花心思考慮造型,全部擺滿應季水果就挺熱鬧的了。 白桃蜜桃顏色太素不宜祝壽所以選了紅色的油桃,如果直接放會很生硬酸澀,經過糖煮就柔軟酸甜可口,而且變成更清新的粉紅色。配上入口即融甜酥蜜瓜,再點綴一些藍莓大功告成。 口感輕盈不甜膩,飯後一塊無壓力。
基礎戚風與慕斯製作詳解見:http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f5c1dbc0101f0qz.html 過程圖與解說較多詳見:http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f5c1dbc0101oo5y.html ----------【關於很多人詢問模具造型的問題】----------- 邊沿高起一圈是因為這隻塑料模子本身的造型,見最後第二張過程圖,吹風機對著的那個就是還沒脫膜的樣子。 某寶買的蘭芝雅牌的8寸心形塑料膜,這個模是2010年3月買的,剛纔去看了一下,那家店也已經不存在了。 有興趣的可以搜尋一下關鍵字「塑料 蛋糕 模」找找看,這一款時代久遠或許被淘汰了也有可能。不過好在現在也出了很多新模具的,三能也有這種塑料模的,花樣也不錯。還見過一些漂亮的矽膠模,脫膜更方便了。 這隻大塑料膜其實並不實用,太大了脫膜挺麻煩,而且才用兩次邊緣已經被吹風機熱風吹的快變形了。要是找到塑料膜的話建議買6寸的容易脫一點。