制作順順序︰蜜桃果粒裝飾——乳酪芝士——杏仁海綿蛋糕——蜜桃慕斯
a.蜜桃果料裝飾︰30%糖水煮好,蜜桃去皮切塊放入糖水中浸泡,放冰箱冷藏一晚。
b.乳酪芝士(16CM圓模/6寸戚風活底模,底部用錫紙包好套在模具中,再將多余的錫紙外包住模具邊緣,防測漏。) 1.丁片冰水泡軟,奶油乳酪室溫回軟; 2.蛋黃+糖打發白,牛奶+淡奶油煮沸,慢慢輪到入蛋黃中,邊倒邊攪拌; 3.再回鍋中煮,邊煮邊攪至85度,入泡軟的丁片和檸檬汁; 4.將軟化的奶油乳酪打發,與蛋黃奶糊混合; 5.淡奶油+20克糖打發六七分與4混合,倒入模具中,包好保險膜入冰箱中冷凍。
c.杏仁海綿蛋糕(外徑︰45*32.9cm,內徑︰42*29.5cm的長方型烤盤+ 膠墊) 1.糖粉+低粉+杏仁粉用攪拌機攪打後過篩,黃油隔水軟化; 2.全蛋液與粉類混合打發至發白且膨脹; 3.取少量面糊與黃油混合後,倒入面糊中混合; 4.蛋白+糖打發至軟性,分兩次加入面糊中,翻伴均勻; 5.倒入鋪了 膠墊的烤盤中,抹平,中層,190度10-12分鐘; 6.出爐後揭掉烘焙布,蓋在蛋糕上冷卻; 7.冷卻後,用16cm切慕斯圈切出兩塊圓蛋糕,剩下切5厘米的長條形帶狀蛋糕,長度為40cm和25cm兩條長條。 d.蜜桃慕斯 1.丁片用冰水泡軟,蜜桃打成泥; 2.隔水軟化的丁片液體與蜜桃泥、檸檬汁混合; 3.淡奶油+糖打發七成,加入果泥奶糊中,倒入一瓶蓋的朗姆酒中混合,放冰箱中靜置5分鐘。
e.制作及組合 1.18CM慕斯圈底部用大一圈的披薩盤做底,用兩條拼在18cm慕斯圈中,整理好介面,多余的切除後,將16CM的圓形的蛋糕放底部。 2.取出蜜桃慕斯倒入一點到底部薄薄一層抹平,再將乳酪芝士放在中間,再倒入一層蜜桃慕斯薄薄一層抹平,再放上一個16cm的圓形蛋糕烤面朝下,將剩余的蜜桃慕斯倒入鋪平,輕輕震一下,蓋上保險膜入冷凍中3小時或冷藏一晚第二天裝飾。 3.將糖水蜜桃取出用廚房紙巾吸干表面糖水,分別擺入蛋糕中,撒上一點藍莓,外圍扎個紅色帶子蝴蝶結即可。
西米制作心得 1.將帶狀蛋糕條圍在18cm慕斯圈里,蛋糕與慕斯圈一定要貼緊一些,否則裝進慕斯餡後會有縫隙。 2.慕斯最好冷凍久一些,方便脫膜,冷藏最好一晚,脫膜更安全。 3.糖水蜜桃一定要用廚房用紙吸掉面上的糖水,不然放在蛋糕面上為濕漉漉的。