老丁的私房菜－水煮魚

綜合評分 8.8

水煮魚最為經典川菜，麻辣鮮香，魚肉滑嫩，入口即化，是不可多得的一道美食，也是四川人民極為愛好的一道經典菜。

用料

做法

1

魚洗淨，左右切兩片大肉下來，肉斜切片，（菜市場買魚的都可以免費代為加工），魚頭切兩半，大骨肉切段備用，然後加入一些料酒和姜片腌制去腥。注意不要加鹽。老丁由于做了一魚兩吃，魚頭做了湯，所以照片里沒有魚頭。
2

將腌好的魚肉分為肉，和帶骨肉（魚、尾）兩部分
3

熱鍋下清水燒開，下油菜或者豆芽焯開，然後墊在最後裝魚的容器里打底。
4

熱鍋涼油，多下一點油，魚肉把姜片挑出扔掉，然後加入鹽抓勻，然後加入一些典範抓勻。待油鍋4成熱左右，下入魚片滑油，注意有魚皮一面向上，防止粘鍋。待魚肉邊緣彎曲，顏色變色即可撈出，不要炸熟，之後需要下鍋。此步驟可以省略，可以直接魚皮下鍋，但是老丁經過多次嘗試，這種做法出來的魚最嫩，魚皮有軟糯的口感。
5

所有魚肉過油，撈出備用。
6

國內留底油，加入豆瓣醬，蔥姜末炒香，然後加入魚頭，魚尾魚骨肉翻炒。然後沿鍋沿淋入一些料酒除腥，然後加入清水
7

加入老抽，鹽，少許湯，胡椒粉，調味，將魚肉煮開煮熟。
8

將煮好的魚頭，魚骨等撈出擺在之前打底的蔬菜上成為第二層，留湯汁繼續備用。
9

將過油的魚片下入湯內略煮1分鐘，撈出鋪在魚頭上面成為第三層
10

將湯加入容器內，注意要露出最上面一層魚肉，然後鋪放上干辣椒，干花椒。
11

熱鍋涼油，多放電油，待油7，8成熱，澆到辣椒花椒上，嗆出香味即可

小貼士

1、魚肉裹粉之前在抹鹽，否則魚肉出水，就不嫩了。 2、滑油的時候油溫不要過高，邊緣卷曲即可，魚肉有一些粉色的沒有關系，之後要煮和潑油，魚肉不會生的。 3、最後的花椒和辣椒決定了香味，可以多放一些。

好料理

老丁的私房菜－水煮魚

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