金像高粉,T55法國粉,宇治抹茶粉,細砂糖,蜂蜜,鹽,酵母,黃油,牛奶,夾餡兒:,奶油乳酪,糖粉,蜜紅豆,提前準備:,老面
綜合評分 7.0
先提前一天準備好老面: 高粉100g水68g酵母0.7g鹽2g,混合揉至光滑,室溫發酵一小時後放入冰箱冷藏17小時以上。 做麪包前取出50g加入麪糰,其餘暫時不用的可以放冰箱冷凍。
除黃油以外的所有材料,包括老面一起混合,揉到能拉出粗膜後加入黃油,繼續揉至能拉出薄膜的階段。
基礎發酵室溫(28度)一小時至2-2.5倍大。
排氣整形,可以均分成5分滾圓(後期做成圓形或者圈圈形),也可以均分兩份做三角形或者橄欖形,隨你的喜好方式進行整形。(一直喜歡隨心所欲不喜歡限定整形方式,親們請任意發揮。) 分割好後,將麪糰滾圓鬆弛15-20分鐘。 室溫下記得該保鮮膜或者玻璃罩之類的防止表皮變幹。
鬆弛麪糰的功夫來製作夾餡兒: 將奶油乳酪加糖粉用刮刀抹順滑,再混合密紅豆。
按你喜歡的方式包餡兒整形。
二發,38度75%的溼度下(最好是發酵箱,沒有發酵箱就在烤箱裏放碗熱水吧)發酵50分鐘。
二髮結束後表皮撒粉割口,放入提前預熱好的烤箱裏,中層190度20分鐘。
老面需要提前準備,方子裡的老面是含鹽的,有些法國老面也有不含鹽,則相應減少酵母的用量。 做歐包一般會加點老面,目的是爲了促進發酵、延緩老化和豐富味道的作用。不過它的它的作用還是主要依靠製作過程中的控制到位。如果控制得好,其實直接法制作的麪包品質口感也不會差。所以,大家根據實際情況可以進行調整。 另外沒有T55粉,這款麪包也可以製作的,可以全部用高粉也可以T55部分用低粉代替,口感會有不同,大家可以分別嘗試下。