做法

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  雞蛋從冷藏室拿出，至少冷藏一天，這樣比較好打發。然後找兩個乾淨的盆子，裏面不能有水和油脂，因為會水和油脂會影響蛋白打發。蛋清和蛋黃分離，注意不要讓蛋黃混到蛋清盆子裡，蛋黃的油脂影響打發。

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  蛋黃盆子里加入糖21克用手動打蛋器打散

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  加入水40克，繼續攪打均勻

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  加入40克油，繼續攪打均勻

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  攪打到這個程度就行了，整個蛋黃盆子的液體細膩。

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  加入1克食鹽，因為食鹽可以增加麪筋的強度，烘烤的時候不容易開裂。繼續攪打均勻

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  麪粉加入1到2克的泡打粉，不加也可以。加入泡打粉能讓蛋糕更加彭鬆，如果蛋白翻拌的手法正確不消泡也可以不加。

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  低筋麪粉過篩，粗大的麪粉顆粒用手按碎，這一步是爲了讓蛋糕組織細膩。然後加入到蛋黃盆子裡用橡皮刮刀翻拌均勻。注意，這裏不能攪打，因為攪打會讓麪糊起筋，影響口感。

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  翻拌的時候我習慣用小嶋翻拌的手法，簡單來說就是按圖上手法握住刀柄，刀頭從盆子中心入刀，向左下方刮。

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  然後翻起，左手配合抓住盆邊，逆時針轉動盆子，轉動的角度不用太大。邊刮邊轉，邊翻起邊轉。這個手法熟練的話，一會兒就能翻拌均勻。蛋白的翻扮也可以用這個手法，不熟練的朋友可以像炒菜一樣，從下面翻上來，也可以。

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  蛋白加入幾滴檸檬汁或者白醋，或者塔塔粉。圖上我用的是塔塔粉（塔塔粉是一種弱酸），這個是因為蛋白是鹼性的，加入弱酸能中和鹼性，使之更容易打發。我用了不到1克的塔塔粉。這時候可以預熱烤箱了。150度上下火，預熱大約15分鐘就行了。

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  用電動打蛋器打成這種粗泡的時候，加入22克白砂糖，砂糖可以分三次加入，也可以一次性加入。

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  打到粗泡消失，再加入22克白砂糖，繼續攪打，打蛋器速度用中檔

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  打到泡沫比較細膩，再加入21克糖，繼續攪打，打蛋器用高速檔

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  蛋白打成9分發就行了，這個已經接近乾性發泡。這個程度的蛋白就很穩定了，蛋白打發的過程中混入空氣，變大，這是蛋糕內一個個小空隙的原因。如何判斷打發成功，打蛋器停止，打蛋頭拉起，有個這樣微微帶彎的直立的小尖就說明可以了。打發不到位，蛋白髮不起來，蛋糕做出來長不高，中間溼溼的容易塌陷。打發過頭，容易消泡，蛋糕長不高，口感差。

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  打發好的蛋白，非常細膩，能拉出小尖。這個程度就行了，還能再打的硬一點，那就是乾性發泡，是一個直立的小尖這樣就不能繼續打了，而且翻拌手法不對，很容易消泡。打發過頭蛋白會導致蛋糕失敗。

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  用橡皮刮刀取三分之一的蛋白到蛋黃盆子裡，輕輕翻拌，像炒菜一樣，注意一定要輕柔，不能攪打，這樣會消泡，蛋糕長不高 熟練的朋友這裏也可以用小嶋翻拌

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  翻拌好的麪糊倒入蛋白盆子裡，繼續翻拌。注意，手法一定要輕柔，手法一定要輕柔，手法一定要輕柔。重要的事說三次。

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  翻拌好的麪糊，比較細膩，基本看不到蛋白，整體均勻。這時候倒入幾滴香草精，翻拌幾下，讓香草精和麪糊混合均勻。沒有的也可以不加，香草精能增加蛋糕的香氣，中和蛋腥味。

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  翻拌好的麪糊有微微的光澤度，細膩，輕盈。

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  倒入八寸活底陽極蛋糕模具中，把盆子裡的麪糊用刮刀刮乾淨，把模具拿起來在桌子上30cm的高度，輕震幾下，震出面糊中的大氣泡。成功的麪糊有七八分滿。如果麪糊很低，說明不是打發不到位，就是翻拌的時候消泡，這樣的蛋糕肯定長不高。模具不推薦那種黑色的活底不沾模，因為不沾模會導致蛋糕長不高，蛋糕是藉助模具邊上的摩擦力長高的。

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  放入烤箱的下層，150度烤50分鐘左右，這個溫度和時間，根據自己家的烤箱的實際溫度去調整，不同的烤箱溫度不同，有的烤箱溫差也很大。烤到20到30分鐘的時候，蛋糕會發到最高點。烘烤的過程中一定不能開啟烤箱門！烘烤的過程中一定不能開啟烤箱門！烘烤的過程中一定不能開啟烤箱門！

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  出爐之後舉起模具，從30cm的高度，輕震一下，震出蛋糕體內的熱氣。然後倒扣在烤網上放涼，同時起到下拉的作用，防止蛋糕塌陷。

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  30分鐘之後用脫模刀脫模

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  看看這個厚度，7cm是不是很不錯呢？不收腰，不塌陷。

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  這樣切開直接吃或者裱花都行。

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  切開吃的可可戚風

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  裱花做水果生日蛋糕

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  做奶油哆啦A夢的生日蛋糕

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  彩虹生日蛋糕

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  紫色玫瑰花生日蛋糕。

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  水果奶油裸蛋糕。以後我有時間還會出別的菜譜，希望大家多多支援。謝謝大家觀看，祝大家都能做出完美的戚風蛋糕。