老北京宮廷乳酪－蒸／烤兩種方法［快廚房］

綜合評分 8.7

古代中式奶製品分南北兩派，南派代表作是雙皮奶，薑汁撞奶。北派代表作就是宮廷乳酪和奶捲兒。老北京乳酪或叫宮廷乳酪,也叫扣碗酪或者米酒奶，是中國北方遊牧民族的傳統奶製品. 蒙古族稱為奶豆腐，新疆叫奶餅，滿族叫米酒奶。這次爲了做出好吃的乳酪我特意做了些功課，還跑到了北京有名的兩家店分別買了做了比較，一家就是製作工藝被列為西城區非物質文化遺產的老字號「乳酪魏」，他家的乳酪可稱得上真正的扣碗酪，因為奶源都是自己牧場，所以品質很有保障乳酪很濃稠，據說倒扣不脫碗，我只傾斜試驗了下，果然濃稠，沒敢倒扣，怕萬一掉了我就......另一家是據說是三元梅園老師傅開的「文宇乳酪店」以前這家店是每日定時售賣，所以總要排長隊纔可以買到，後來改了全日制售賣了，但因為名生很大，人也相當多，他家的乳酪不如乳酪魏的濃稠，到扣是必定會掉的，味道也相對清淡。當然還有很多小店宮廷乳酪也都不錯，待大家自己發現吧。當然我曾經也吃過很坑爹不正宗的，就是牛奶加了瓊脂或者魚膠粉做成奶布丁似的Q彈版的，這些都不是老北京宮廷乳酪哦！老北京宮廷乳酪的食材只有三樣，全脂鮮牛奶，脫脂不行，米酒，白糖，主要是利用酒釀或米酒發酵所產的酸與牛奶中的酪蛋白結合產生凝乳形成的。

用料

做法

1

牛奶煮沸
2

在碗中加入適量白糖
3

用濾網擋在碗上，倒入煮沸的牛奶，濾掉奶沫和奶皮
4

牛奶和白糖攪拌均勻後等牛奶變涼，變涼後如果表面又形成一層奶皮的話要把奶皮去掉
5

一定要等牛奶變涼纔可倒入米酒，不然熱的牛奶遇到米酒會形成絮狀物不可以做宮廷乳酪了，牛奶和米酒的比利是2:1
6

方法一：烤制
7

把食材裝入帶蓋兒的容器蓋上蓋子，如果容器沒有蓋子，可用錫紙或保鮮膜密封，上面用牙籤戳一兩個小孔
8

不用預熱烤箱，直接放入烤箱，150攝氏度烤30分鐘即可，也可以在烤盤內放一點水，防止乳酪因高溫乾燥的環境烤裂
9

方法二：蒸制
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把食材裝入帶蓋兒的容器蓋上蓋子，如果容器沒有蓋子，可用錫紙或保鮮膜密封，上面用牙籤戳一兩個小孔
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鍋先加熱一會兒溫熱時放入，等鍋水開冒出大量水汽轉為小火蒸20分鐘
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烤完和蒸完的乳酪可以即刻熱食（我還是第一次吃熱騰騰剛做好的宮廷乳酪呢，滿滿的幸福感！）也可以冷藏後食用，風味更佳。爲了畫面好看加了水果做裝飾，這才知道為什麼傳統的原味宮廷乳酪是用一顆瓜子仁在上面了，因為水果它太沉了，拍攝時一直擔心它會越沉越深，哈哈......
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