天然酵種,高粉,橙汁,水,蜂蜜,軟化黃油,鹽,黑巧,糖漬橙皮
綜合評分 8.5
將新鮮的橙子擠出汁備用。
混合酵種,高粉,水,橙汁,蜂蜜,和黃油,autolyse浸泡30分鐘,加入鹽,用刮刀攪拌至筋度產生。 蓋上保鮮膜置於室溫下。
一共發酵3小時,並在30,60,90,120和150分鐘時摺疊麪糰。在第四次摺疊的時候加入糖漬橙皮和切碎的黑巧。
將麪糰從盆中輕柔的取出,放在撒了粉的案板上滾圓,使表面有張力。並在麪糰表面也撒上一些粉,光滑面朝下放入撒了粉藤籃中,蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏,開始二次發酵。 此步驟到的麪粉為分量外的。 【此步驟請儘可能輕柔的對待麪糰!】
麪糰發酵到手指按下能慢慢回彈一部分的狀態(我用了4-5小時),從冰箱取出,使麪糰略回溫。 【不!要!發!過!】
烤箱連石板和一個空烤盤一起預熱到230度。
藤籃倒扣,把麪糰倒在鋪了烘焙紙的烤盤上,割包。
往空烤盤裏澆一點沸水,關烤箱門門,產生一些蒸氣後,再取麪糰,開門,連烘焙紙一起轉移石板上。
先烤15分鐘, 取出烘焙紙和盛水的烤盤,降溫到220度再烤20-25分鐘,至麪包成深色。 如果上色太深,蓋錫紙。
取出麪包,徹底放涼後切片。 如果短時間內吃不完,放在冰箱冷凍室內儲存。
1.第四次和第五次摺疊的時候儘可能把黑巧和橙皮丁包在麪糰裡,這樣到後面烤起來黑巧和橙皮丁不容易焦。 2.因為這個包糖分和相對較高,還有一定油脂,更容易上色,所以需要在合適的時候加蓋錫紙。 3.儘可能保證酵種的活力。 4.這款包水量稍大,冷藏發酵更容易把麪糰從藤籃取出。