高粉,水,活躍的天然酵種（60%含水量）,高粉,全麥粉,水,黃油（室溫軟化）,鹽,榛仁,西梅干,酵頭,鮮酵母（或即發干酵母）,高粉,水,活躍的天然酵種（100%含水量）,高粉,全麥粉,水,黃油（室溫軟化）,鹽,榛仁,西梅干,酵頭,即發干酵母,乳酪（車達）
綜合評分 8.7
天然酵種西梅榛仁（乳酪）歐包
綜合評分 8.7
原方出自Jeffrey Hamelman的Bread一書，含水量66%，操作很容易，實踐下來感覺水量其實還可以往上加。烘烤過後的榛仁的堅果香與西梅的甜味在這款包里達到很好的平衡，是個值得一試的方子。我自己在第二次做的時候因為家里芝士泛濫，于是又包了些切塊的芝士進去，然後還丟了一點點無花果進去，水量加了10g，也很是喜歡，是我愛的回頭款之一了。 依舊是把原方和我自己後來稍有改動的部分都寫出來，最近都在嘗試這本書里的方子，打算踏踏實實一本本書這樣做過來，在做面包路上緩慢蠕動前進中…
用料
做法
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提前一天混合酵頭所有原料，21℃環境下發酵約12小時至完全膨脹
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烤制當天提前烤香榛仁。烤箱預熱180℃，放入榛仁烤10-12分鐘至略焦香。 烤好後的榛仁略放涼後輕輕搓一下就可以去皮，去皮後的果仁呈金黃色。因為烤面包時內部的溫度不會超過100℃，因此放入面包內的堅果提前烤香是很必要的。這樣才能充分激發堅果的香氣。 西梅干也提前準備好，略切塊。 黃油提前軟化。
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混合除榛仁和西梅外的所有原料，揉至筋度開始產生，期間根據面團濕度可以略調整水量，因為發酵過程中堅果會吸收一部分的水分，所以面團可以稍濕一點。隨後加入西梅干和榛仁揉勻，混合後主面團的溫度在24-25℃。
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混合完畢的面團室溫發酵，根據室溫不同以及添加干酵母量的不同（我少加了干酵母，延長了發酵時間）一發需要1-2.5小時至兩倍大。如果1小時完成一發，則不需要折疊。如果一發時間長于1小時，就在45分鐘時折疊一次。
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一發結束的面團從容器中小心地取出，如果不加乳酪，就直接整形成表面有張力的圓形或長形。 如果包乳酪，將面團略拍扁後包入乳酪，如圖。然後卷起來整形成表面有張力的長形，整形好之後的面團光滑面朝下，放入撒好粉的發酵籃。將發酵籃用塑料袋套好，室溫二發。
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二發在24℃室溫下大概需要1-1.5小時，所以開始二發時差不多可以預熱烤箱了。 用石板的話，石板放中層，下層放一個空烤盤，預熱到烤箱的最高溫度。 用鑄鐵鍋的話，放在中層就好。預熱到245℃。用手指按下緩慢回彈一部分的時候就可以烤了
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如果用石板的話，把面團連油紙一起轉移到石板上，再在烤盤內澆一杯沸水制造蒸汽，馬上關門，溫度調至235℃烤20分鐘。之後取出烤盤和油紙，降溫到210℃，再烤20-25分鐘。根據面包的上色程度可以加蓋錫紙。 如果用鑄鐵鍋，預熱好後將鑄鐵鍋拿出，小心燙，把面團連油紙一起或是直接將面團放入鍋中，加蓋，放回烤箱，馬上關門，溫度調至230℃烤20分鐘。之後開蓋，降溫到210℃，再烤20-25分鐘。根據面包的上色程度可以加蓋錫紙，但烤色深點表皮的風味更足。
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烤好後的面包放在烤架上放涼2小時以上再切。
小貼士
1. 這款包我做了兩次，第一次按原方，第二次直接用了100%的酵種做酵頭，按比例換算了一下，少加了一些干酵母，增加了一些水量，同時延長了發酵時間。兩款都很喜歡。建議保險起見先按原方來，減少不確定因素。 2. 室溫不同所需發酵時間可能稍有差異，按照情況靈活調整。 3. 整形時盡量把西梅干裹到內部，避免暴露在表面被烤焦。
所在的分類
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