小龍蝦,青椒,紅椒,二荊條辣椒,小米椒,泡椒,七星幹辣椒段,仔姜,老薑,蒜瓣,大蔥,花椒,黃瓜,郫縣豆瓣醬,老抽,料酒,花椒粉,孜然粉,八角,山奈
綜合評分 7.3
先將小龍蝦用淡鹽水浸泡1~2個小時,目的是清除原來所處環境的隱性汙染,即使是商販使用過洗蝦粉,也能夠通過浸泡稀釋,最大程度減少危害性;
清理小龍蝦可分三個步驟:①剪去全部鰲足,用牙刷清洗腹部及外殼;②用手捏住尾巴中間那塊尾甲,掐斷並拽出蝦腸;③用剪刀減去頭部(靠近蝦嘴)的三分之一,挖出裏面的黑色囊狀物蝦胃,沖洗後瀝水;
準備好蔥段、薑片、蒜瓣、花椒和幹辣椒;事先將蒸魚豉汁、生抽、陳醋、白糖、鹽調製成碗汁備用;先將花椒粒放入油鍋中小火炒香,撿出花椒不要;
用花椒油爆香蔥段、薑片、蒜瓣和幹辣椒,倒入小龍蝦一起翻炒,加入白酒/料酒蒸發出酒味;炒至小龍蝦變紅時倒入調好的碗汁,加半碗清水大火煮開,然後加蓋中火燜6、7分鐘使其入味,看湯汁略收幹即可盛出。
小龍蝦的清洗請嚴格按照此步驟進行,其意義在於:先洗刷不會將髒污帶入體內;最後剪開頭部,不會使蝦黃流失; 用白酒殺菌度更高;烹飪的過程一定要燜煮一會兒,一來可使小龍蝦入味,二來可用高溫殺死更多的寄生菌,吃得放心; 建議控制用鹽,因為小龍蝦適合做下酒菜,食用量比較大,寧淡勿鹹以免口燥。