牛肉餡

綜合評分 8.2

我老公是東北的，吃包子最愛吃芹菜牛肉餡，我第一次吃是在我大姑姐家裏，嗯，確實不錯！

用料

做法

1

牛肉餡與豬五花肉餡放入盆裏，比例是2比1甚至1比1都可以，不用太死板，牛肉餡摻點五花肉餡做出來比較香，純牛肉的話口感容易發死
2

生薑洗乾淨切末，儘量剁的碎一點，加入肉餡中，順時針攪拌，這時肉還是比較散的狀態
3

肉餡中倒入花生油，份量的話沒有固定的要求，順著盆邊倒入兩圈，順時針攪拌，看著肉餡出現這種粘粘乎乎的狀態就差不多了
4

倒入醬油，生抽老抽無所謂，生抽就多放點，老抽少放點，以能讓肉餡基本上色爲準
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倒入香油，依然順時針攪拌，為什麼說可不加呢，因為我老公不喜歡吃香油，所以我都是少放或不放，我試過完全不放香油，調出來的味道沒太大差別，只不過放了香油肉餡更香，我自己是覺得放了效果更好，如果不喜歡香油的味道可以不放，我現在都是在肉餡上少少的淋上兩圈，我老公其實也吃不出來^_^
6

肉餡內放入雞精，花椒麪，十三香或五香面，順時針攪拌。有人不喜歡雞精，覺得不健康，沒關係，又不是天天吃，調肉餡放一點沒關係的，可以提鮮，分量的話雞精大約一小勺吧，花椒麪五香面啥的買那種帶眼眼的小瓶子，在表面均勻的撒上四五下，肉餡多稍微多放點，肉餡少就少放，千萬不要放的太猛
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準備一小塊洋蔥，剁成小末，分量不用太多，洋蔥在這餡裡起個調味的作用，並不是配菜，就跟薑末大蔥一個道理，話說洋蔥真是很好的調味劑，不光可以調牛肉餡，放到豬肉餡裡一樣適用，可以增加肉餡的香度，不信可以試試^_^
8

洋蔥放進去，順時針攪拌，洋蔥可以比圖上的比例再少點，我因為切開的洋蔥正好剩下那麼一塊，不想再剩，就都用上了
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洋蔥與肉餡攪拌好後，放入兩小勺鹽，一開始鹽不用放太多，等加入菜後再總的嚐嚐鹹淡。好多菜譜都說牛肉餡要攪打上勁，我倒是覺得無所謂，一是因為又不是吃涮牛肉丸，我包個包子包個餃子至於讓餡那麼Q彈嘛，二是我實在沒有那個力氣那個時間不停的在絞餡直到讓它上勁，所以我覺得肉餡拌勻了就好
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芹菜去掉葉，梗洗乾淨切成段
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芹菜焯水。鍋裡的水燒開後，放入芹菜，等水再開就可把芹菜撈出了，切不可焯的太過，撈出後無需過涼水
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將洗乾淨的青椒放入剛剛焯完芹菜的水中，燙半分鐘到一分鐘左右撈出，觀察青椒剛剛變色即可，切不可焯老，青椒很軟了放到餡裡不好吃（我老公愛吃芹菜與青椒兩摻的餡，芹菜為主，青椒為輔，青椒一兩根即可，不愛吃青椒的可以完全省略）
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把焯好的芹菜切成小塊，放到攪菜機裡攪碎。這個攪菜機還是我坐月子的時候，月嫂給我買的，才20多塊錢，用了4年了，超級方便，刷刷幾下就把菜攪爛了，也不用擔心剁菜的時候磞的到處都是，就是有一樣，分量很小用它不合適，因為裏面刀片有個高度，分量很小夠不到
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找一個乾淨盆，盆裏放入大塊的乾淨紗布，我家有好幾塊，平常用來蓋饅頭什麼的，把攪好的菜放到紗布上
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兜住紗布的四個角，把菜提起來，把紗布攥緊，把水份擠出來，像這種水分多的尤其是焯過水的菜，必須擠掉水分，要不然一會餡裡全都是湯，根本沒法包，白菜剁好了也是這樣處理，不過白菜不用焯水。但是擠的時候要注意，一定不能擠的太乾，擠的完全不出一滴水了，這樣也不好，菜吃起來發死。擠出來的芹菜汁先別倒掉
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青椒把籽和筋都去掉，也切成塊，放到攪菜機裡攪碎，同樣的方法把青椒的水分去掉，擠出來的水直接倒掉即可
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這是擠好的菜糰子
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開始包包子或者餃子之前，把大蔥切碎，大蔥一定要多一些，牛肉餡特別喜大蔥，放入之前調好的肉餡之內，依然是順時針攪拌。大蔥無需切的特別碎，差不多就行，之所以最後才放蔥，是因為生蔥放久了有一股臭蔥味，所以我都是在包之前才把它調入肉餡內
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看看肉餡的乾溼程度，酌情往肉餡里加入一點擠出來的芹菜汁，順時針攪拌，因為是調好之後接著包，所以不必擔心會出湯，牛肉餡還是稍微溼一些比較好吃，肉吃起來不會發死，喜歡灌湯的可以稍微多加一些，不喜歡太溼的也可以一點不加，這些東西都是隨個人喜好，沒有那麼死板的。然後把處理好的菜加到肉餡裡，順時針攪拌均勻。用筷子挑一點點肉餡出來，用舌頭尖舔舔，嘗一下鹹淡，根據自己的口味再放入適量的鹽即可（舔過的肉餡覺得不衛生就不要再放回去了，扔掉就行了），一般來說，包包子如果嘗著正好了就差不多，包餃子要比你嘗著正好稍微多放一點鹽，現在牛肉芹菜餡就和好了，開始包吧！發麪，燙麪，水餃，餡餅，怎樣都行啊！