牛肉餡與豬五花肉餡放入盆里,比例是2比1甚至1比1都可以,不用太死板,牛肉餡摻點五花肉餡做出來比較香,純牛肉的話口感容易發死
生姜洗干淨切末,盡量剁的碎一點,加入肉餡中,順時針攪拌,這時肉還是比較散的狀態
肉餡中倒入花生油,份量的話沒有固定的要求,順著盆邊倒入兩圈,順時針攪拌,看著肉餡出現這種粘粘乎乎的狀態就差不多了
倒入醬油,生抽老抽無所謂,生抽就多放點,老抽少放點,以能讓肉餡基本上色為準
倒入香油,依然順時針攪拌,為什麼說可不加呢,因為我老公不喜歡吃香油,所以我都是少放或不放,我試過完全不放香油,調出來的味道沒太大差別,只不過放了香油肉餡更香,我自己是覺得放了效果更好,如果不喜歡香油的味道可以不放,我現在都是在肉餡上少少的淋上兩圈,我老公其實也吃不出來^_^
肉餡內放入雞精,花椒面,十三香或五香面,順時針攪拌。有人不喜歡雞精,覺得不健康,沒關系,又不是天天吃,調肉餡放一點沒關系的,可以提鮮,分量的話雞精大約一小勺吧,花椒面五香面啥的買那種帶眼眼的小瓶子,在表面均勻的撒上四五下,肉餡多稍微多放點,肉餡少就少放,千萬不要放的太猛
準備一小塊洋蔥,剁成小末,分量不用太多,洋蔥在這餡里起個調味的作用,並不是配菜,就跟姜末大蔥一個道理,話說洋蔥真是很好的調味劑,不光可以調牛肉餡,放到豬肉餡里一樣適用,可以增加肉餡的香度,不信可以試試^_^
洋蔥放進去,順時針攪拌,洋蔥可以比圖上的比例再少點,我因為切開的洋蔥正好剩下那麼一塊,不想再剩,就都用上了
洋蔥與肉餡攪拌好後,放入兩小勺鹽,一開始鹽不用放太多,等加入菜後再總的嘗嘗咸淡。好多菜譜都說牛肉餡要攪打上勁,我倒是覺得無所謂,一是因為又不是吃涮牛肉丸,我包個包子包個餃子至于讓餡那麼Q彈嘛,二是我實在沒有那個力氣那個時間不停的在絞餡直到讓它上勁,所以我覺得肉餡拌勻了就好
芹菜去掉葉,梗洗干淨切成段
芹菜焯水。鍋里的水燒開後,放入芹菜,等水再開就可把芹菜撈出了,切不可焯的太過,撈出後無需過涼水
將洗干淨的青椒放入剛剛焯完芹菜的水中,燙半分鐘到一分鐘左右撈出,觀察青椒剛剛變色即可,切不可焯老,青椒很軟了放到餡里不好吃(我老公愛吃芹菜與青椒兩摻的餡,芹菜為主,青椒為輔,青椒一兩根即可,不愛吃青椒的可以完全省略)
把焯好的芹菜切成小塊,放到攪菜機里攪碎。這個攪菜機還是我坐月子的時候,月嫂給我買的,才20多塊錢,用了4年了,超級方便,刷刷幾下就把菜攪爛了,也不用擔心剁菜的時候磞的到處都是,就是有一樣,分量很小用它不合適,因為里面刀片有個高度,分量很小夠不到
找一個干淨盆,盆里放入大塊的干淨紗布,我家有好幾塊,平常用來蓋饅頭什麼的,把攪好的菜放到紗布上
兜住紗布的四個角,把菜提起來,把紗布攥緊,把水份擠出來,像這種水分多的尤其是焯過水的菜,必須擠掉水分,要不然一會餡里全都是湯,根本沒法包,白菜剁好了也是這樣處理,不過白菜不用焯水。但是擠的時候要注意,一定不能擠的太干,擠的完全不出一滴水了,這樣也不好,菜吃起來發死。擠出來的芹菜汁先別倒掉
青椒把籽和筋都去掉,也切成塊,放到攪菜機里攪碎,同樣的方法把青椒的水分去掉,擠出來的水直接倒掉即可
這是擠好的菜團子
開始包包子或者餃子之前,把大蔥切碎,大蔥一定要多一些,牛肉餡特別喜大蔥,放入之前調好的肉餡之內,依然是順時針攪拌。大蔥無需切的特別碎,差不多就行,之所以最後才放蔥,是因為生蔥放久了有一股臭蔥味,所以我都是在包之前才把它調入肉餡內
看看肉餡的干濕程度,酌情往肉餡里加入一點擠出來的芹菜汁,順時針攪拌,因為是調好之後接著包,所以不必擔心會出湯,牛肉餡還是稍微濕一些比較好吃,肉吃起來不會發死,喜歡灌湯的可以稍微多加一些,不喜歡太濕的也可以一點不加,這些東西都是隨個人喜好,沒有那麼死板的。然後把處理好的菜加到肉餡里,順時針攪拌均勻。用筷子挑一點點肉餡出來,用舌頭尖舔舔,嘗一下咸淡,根據自己的口味再放入適量的鹽即可(舔過的肉餡覺得不衛生就不要再放回去了,扔掉就行了),一般來說,包包子如果嘗著正好了就差不多,包餃子要比你嘗著正好稍微多放一點鹽,現在牛肉芹菜餡就和好了,開始包吧!發面,燙面,水餃,餡餅,怎樣都行啊!
1、省略菜譜中的芹菜,辣椒,就是單純的牛肉餡,也很好吃,可以根據喜好搭配其他的菜,但是牛肉做餡真的跟芹菜很搭 2、不吃豬肉的話,牛肉餡盡量別選太瘦的,要摻點肥的才好吃,而且,要多放些花生油…… 3、不光牛肉餡,豬肉餡也可以這樣調,其實哪種肉餡調法都大差不差,所謂萬變不離其宗