【Tartine Bread】Semolina芝麻小茴香籽天然酵種歐包（附關於麪糰粘在藤籃裡倒不出來的問題）

綜合評分 8.6

一款semolina粉70%含量，含水量80%的，整個組織裡遍佈小茴香和白芝麻碎末的包。爲了約做這個包，先用不太不滿意的作品當封面圖，過幾天做出更滿意的就換。做了一次，入筐以前都很好，一失手，入筐張力就鬆了，結果烤出來不飽滿。但味道很特別，很喜歡，和小E一起約著做。 Semolina，是一種用杜倫小麥（durum wheat）磨製的麪粉，顆粒比普通小麥麪粉要粗，主要用來意大利麪，也用於製作甜點和麪包。杜倫小麥的蛋白質含量高，達到13%，但是筋力不強，所以在烘焙領域並不多見。（這段來自百度） Semolina粉有些像細玉米粉，淡淡的黃色，細渣的質感。浸泡完的質感相當特別，柔軟毛茸茸的（真的不知道怎麼形容，有些像毛絨玩具那種一模就想再摸的手感）。用Semolina做的麪包有漂亮的淡淡鵝黃色。在義大利，傳統上，用天然酵種做的Semolina麪包是在燒木材的烤爐裡完成，一般趁熱食用或配上ricotta乳酪、marjoram（馬鬱蘭）、鳳尾魚和橄欖油煎著吃。因為Semolina蛋白質含量高，所以會吸收更多的水分，這個麪包含水量80%，比以前的包水多些。Semolina和小麥粉最主要的區別在顏色上，味道上區別不明顯，只有淡淡的一些甜味。口感更有彈性、勁道一些。小茴香和芝麻的搭配也是第一次嘗試，煎的時候太香了，在碗裡放涼的時候順手撒了一小撮到炒菜裡。用料理機把煎好的芝麻小茴香打碎就更香，和麪時，手上都留有餘香。最出彩的是表面同時撒小茴香、芝麻和罌粟籽，烤完後，焦脆配著混合香氣，脣齒留香。屬於越嚼越好吃，回味濃郁型。屬於重口歐包，適合搭配乳酪、火腿、牛肉做三明治。流程和以前的Tartine麪包一樣。建議先看Tartine基礎包製作方法：http://www.xiachufang.com/recipe/100550193/（裏面有關於工具、方法的具體解釋）天然酵種培養：http://www.xiachufang.com/recipe/100529495 以下量可以做1個底部直徑22釐米左右，烤後重900克左右的包。 ----------------------分割線【關於麪糰粘在藤籃裡倒不出來的問題】正常情況下，把藤籃倒扣時，麪糰能「duang」地一下就從籃子裡出來，最多是輕磕一下籃子，麪糰也就出來了。如果麪糰粘在籃子上，需要拉扯才能出來，張力也就被破壞了，烤出包自然不會高大飽滿。排除藤籃粉撒的不夠的原因，最主要的原因還是發酵、整形不到位。只有發酵、整形到位，麪糰纔有適當的筋度形成好的光滑有彈性富有張力的麪糰。在浸泡摺疊的時候應該能感覺到筋度的變化吧，最開始麪糰像一灘粘手爛泥，你想想把一灘爛泥放籃子裡當然是面會漬到籃子的縫隙裡。隨著不斷的摺疊，麪糰筋度變強，到第2、3次摺疊的時候就沒第1次摺疊的時候粘手了，麪糰表面變成了一個緊密相連的整體，像是一個充滿水的氣球，放到籃子裡就不會粘了。歸納起來可以從下面改進： 1，用一半的麪粉混合一半的米粉（或極細玉米渣）撒在籃子裡。 2，浸泡時間要夠。 3，摺疊次數要足。 4，發酵到位。過度發酵的麪糰粘軟筋度差，自然會粘在籃子裡。 5，整形得當。麪糰要飽滿、光滑、有彈性有張力，像充滿水的氣球。

用料

活躍的酵種 5克
50/50麪粉（見貼士1） 100克
水 100克（水溫78華氏度/25.5攝氏度）
酵頭 100克
水 375+25克（水溫80華氏度/26.6攝氏度)
semolina粉 375克
中筋麪粉或高筋麪粉 150克
小茴香籽（fennel seeds） 35克
白芝麻 35克
細海鹽 10克
小茴香籽和白芝麻和罌粟籽（poppy seeds）三種一共100克

做法

1

【製作酵頭】在準備烤麪包前一天晚上，取5克活躍酵種，混合水和粉，拌勻，蓋上廚房毛巾，在室溫65華氏度/18攝氏度過夜。
2

第二天早上，酵頭聞起來應該是香甜味道，像熟透了的水果香，體積應該增長20%左右。準備一杯水，挖一勺酵頭放水裏，能浮起來，就說明酵頭可以用了。（見貼士2）酵頭應該是圖裏的樣子，表面可以看見零星的幾個氣泡，底部和四周也是氣泡不多。（右邊鼓包不是氣泡，是做浮水測試用勺子挖走的部分）
3

在和麪盆裏倒入375克水（水溫80華氏度/26.6攝氏度),放入100克酵頭，用手把酵頭在水裏和均勻，直到酵頭在水裏分散開，這時水像泥水一樣。（見貼士3）
4

在酵母水裏加入semolina粉、中粉或高粉，用手拌勻直到看不見乾粉。蓋保鮮膜，浸泡25-40分鐘。
5

浸泡的時候，準備煎香種子。在煎鍋中放入小茴香和芝麻，中小火煎出香味，大概5分鐘左右，別煎糊了，倒入小碗裡放涼。用食物料理機或研磨香料的機器或用擀麪杖把煎香的種子磨碎，中等顆粒大小即可。
6

浸泡後，把10克鹽均勻地撒在麪糰上，再把25克溫水也均勻地撒在麪糰上。用手擠掐麪糰，直到鹽和水都和麪團混合均勻。不用揉麪，混勻即可。
7

剩下的步驟按http://www.xiachufang.com/recipe/100550193/完成。
8

在主麪糰進行完第二次摺疊後，用掐麪糰的方法，把打碎的種子粉末掐入麪糰，掐均勻後，繼續一發，剩下的步驟和基礎包一致。
9

在最終整形後，把麪糰表面在小茴香籽、芝麻、罌粟籽混合物中滾一下，有種子的一面朝下放入發酵藍。
10

吃的時候嚴重推薦切片煎一下或烤一下吃，這樣芝麻的小茴香的香氣才能出來。和涼著吃完全不一樣。

小貼士

1，即高粉和全麥粉一半一半的混合麪粉。找一個盒子，混合500克高粉和500克全麥粉，拌勻。這就是以後餵養酵種、酵頭的麪粉，為方便叫做50/50麪粉。 2.步驟2，如果酵頭沉下去了，說明要繼續發酵，放到溫暖一些的地方繼續等待。酵頭應該聞起來是成熟水果香甜味，如果過酸，就扔掉一半量的酵頭，用剩下的一半酵頭混合50克50/50粉和50克溫水，兩小時後再進行浮水測試。 3.步驟3，和麪的容器儘量用厚實的玻璃碗或者厚塑料盒子，因為可以保溫。我有一次用了鋁盆，還是寬口的，本來用的溫度高一些的水，結果浸泡40分鐘後，又變涼了，麪糰沒達到我想要的溫度。 4，可以根據個人口味適當調整小茴香和芝麻的用量。

好料理

【Tartine Bread】Semolina芝麻小茴香籽天然酵種歐包（附關於麪糰粘在藤籃裡倒不出來的問題）

用料

做法

小貼士

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