做法

• 培養固體酵頭。把100%水粉比的酵種連續在室溫按表中水粉比例餵養3次，如果每次都能在喂後的6-8小時長到2-3倍，就可以做麪包用。

• 浸泡。面盆裡混合300克高粉、200克全麥粉、310克水，攪拌到不見乾粉，室溫靜置40-60分鐘。

• 把鹽、酵母粉、酵頭，掐入主麪糰。靜置10分鐘。

• 迷迭香切碎，泡在1小勺橄欖油裡。

• 把葡萄捏破和橄欖油迷迭香一起放到主麪糰上。

• 把餡料掐勻。這步有點費力氣，可以用廚師機揉勻。進行一發。圖裏為剛混勻的樣子。

• 在最開始的2個小時內，一共摺疊4次。室溫21度，大概發5-6小時，到2倍大。在第一次摺疊後，揉入核桃。

• 一發結束的樣子。

• 案板不撒粉，倒出麪糰，進行第一次整形，動作要快，最好不要超過30秒。整成略鬆弛的圓形。圖裏為整形前的樣子。

• 圖裏為一次整形後的樣子，蓋上毛巾，靜置30-40分鐘。

• 圖裏為40分鐘後鬆弛的樣子。發酵籃撒粉，備用。進行二次整形，整成表面有張力的圓形或橢圓形。

• 接縫朝上放入發酵籃，套上塑料袋，冷藏12-16小時二發。

• 如果二發時間夠長就不需要回溫。如果發的時間短，也可以回溫2-3小時，一切要看麪糰狀態決定。

• 石板放烤箱中層，烤箱預熱到烤箱本身能達到的最高溫度。下層烤架放烤盤。

• 準備好噴壺、一條毛巾、一杯熱水。割包。

• 開啟烤箱門， 在門上的玻璃上鋪上毛巾（防止熱水濺到玻璃上爆炸）， 放入麪包， 往下層的烤盤裏倒一杯水， 往烤箱壁上用噴壺噴水， 取走毛巾， 馬上關烤箱門。

• 把烤箱溫度降到475F/246C，烤20分鐘。然後再降到450F/232C，烤30分鐘，到滿意的上色。

• 烤架上放涼至少2小時再切開。