紫薯黑芝麻天然酵種歐包

綜合評分 8.4

自創這個組合的動機是我喜歡黑紫色的搭配。。。麪糰大體框架和流程用的Ken的法國鄉村歐包，戳： http://www.xiachufang.com/recipe/100534310/ 成品有淡淡的紫薯香，沒有白麪包的酸味，清淡的主食麪包。一粒粒芝麻搭配白木耳般溼潤的麪包，口感很好。表皮比原先的鄉村歐包要軟，切的時候一下就塌下去了。不是硬脆的表皮，涼了以後表皮可以直接吃，而且有烤芝麻的香味。總之我自己很喜歡的一款，我不告訴你，我都一口氣連吃了4片。因為有大量的紫薯泥和黑芝麻，所有這款包不會是外表膨脹感很強的那種，也不會有特別大的洞洞，屬於走內心型別。由於膨脹感不強，所以割包可以走有設計感、細緻一點的路線。紫薯泥較幹，所以加入麪糰後，麪糰整體含水量下降，比較適合新手操作。以下量可以做一個900克左右的歐包。所用酵種製作方法：http://www.xiachufang.com/recipe/100529495/ 【Poolish酵頭法】混合90克高粉、90克溫水、2克酵母粉，室溫靜置12小時，就可以代替天然酵種使用了。這個方法我沒做過，如果感興趣可以試試。

用料

活躍酵種 25克
高粉 100克
全麥粉 25克
水 100克（29—32攝氏度，85—90華氏度）
高粉 370克
全麥粉 30克
水 310克（32—35攝氏度，90—95華氏度）
細海鹽 10.5克
乾酵母粉 1克（1/4小勺）
天然酵種 180克
紫薯泥 175克
黑芝麻 60克（1/4杯）

做法

1

早上8點，準備天然酵種。最後一次常規餵養酵種的24小時後，按上表中天然酵種的比較喂酵種。用手和勻，不見乾粉即可。密封，室溫發酵6-8小時。這次我室溫75F/24度，用的水溫86F/30C。
2

在浸泡之前，做熟紫薯，壓成泥，放涼備用。
3

下午2點半，浸泡。即在步驟1中酵種發酵6-8小時後。在一個大盆裏，混合370克高筋麪粉、30克全麥粉，加入310克水（32—35攝氏度，90—95華氏度），用手混合勻，不見乾粉即可，密封，靜置20—30分鐘。
4

做主麪糰。在混合好的麪糰（麪糊更合適哈）表面均勻地撒上10.5克海鹽和1克酵母粉。
5

拿一個小碗，放一點水，夠手指頭伸進去蘸水的深度就夠了。這是爲了處理溼麪糰的時候更方便。
6

手指頭蘸些水，儘量最少的水，把天然酵种放到和好的麪糰上。用「手掐」方法，把酵種和麪團混勻。具體為，張開手掌，握住麪糰，一掐，會從虎口擠出一團面，放一邊，再掐剩餘的，大概能掐出5、6團面把這些麪糰用摺疊的方法揉到一起。再重複上述動作，直到麪糰溫度達到77—78華氏度（25—26攝氏度）就可以停止了，密封，靜置。
7

10分鐘後，放入紫薯泥和黑芝麻，掐勻。這步用廚師機或麪包機比較容易操作。
8

拌勻後的樣子。
9

摺疊。這個麪糰需要3-4次摺疊。在主麪糰做好的1個半小時到2個小時之間完成摺疊。我每半小時疊一次。第一次摺疊後，麪糰會光滑很多。大概5個小時後，麪糰會發酵到2.5倍原來大小，可以整形了。
10

晚上8點，現在要把麪糰順著盆壁滑出來，動作要輕，這樣能保持內部的不規則大洞。把案板多撒一些粉，麪糰很黏，把麪糰表面撒一些粉，把盆壁一側也撒上粉，用手抄底，把麪糰沿著撒粉的那側輕輕用手滑出來。圖裏為從發酵桶裏倒出來的樣子。
11

進行一次整形。把麪糰整理成表面有張力的圓形，蓋上毛巾，靜置30分鐘。圖裏為一次整形後的樣子。
12

發酵藍裡撒上面粉和米粉比例為1:1的混合粉，進行二次整形，接縫朝上放入發酵藍。橢圓形整形方法戳：http://www.xiachufang.com/recipe/100572676/
13

套上塑料袋，密封好，冰箱冷藏過夜，12-14個小時。（冰箱溫度4度）
14

至少提前45分鐘預熱烤箱，即早上7點多左右。烤架放中層，石板放架子上，下層放一個烤盤。烤箱加熱到能達到的最高溫度。早上8點，即12個小時後，把麪糰從冰箱裏拿出直接烤，不需要回溫。（籃子有點小了，邊緣都出來了）
15

準備好噴壺、刀子、一條毛巾、一杯熱水。割包。
16

開啟烤箱門，在門上的玻璃上鋪上毛巾（防止熱水濺到玻璃上爆炸），放入麪包，往下層的烤盤裏倒一杯水，往烤箱壁上用噴壺噴水，取走毛巾，馬上關烤箱門。
17

把烤箱溫度降到475F/246C，烤20分鐘。然後再降到450F/232C，烤30分鐘，到滿意的上色。
18

烤架上放涼至少2小時再切開。