培養固體酵頭。把100%水粉比的酵種連續在室溫按表中水粉比例餵養3次,如果每次都能在喂後的6-8小時長到2-3倍,就可以做麪包用。
浸泡。面盆裡混合300克高粉、200克全麥粉、310克水,攪拌到不見乾粉,室溫靜置40-60分鐘。
把鹽、酵母粉、酵頭,掐入主麪糰。靜置10分鐘。
迷迭香切碎,泡在1小勺橄欖油裡。
把葡萄捏破和橄欖油迷迭香一起放到主麪糰上。
把餡料掐勻。這步有點費力氣,可以用廚師機揉勻。進行一發。圖裏為剛混勻的樣子。
在最開始的2個小時內,一共摺疊4次。室溫21度,大概發5-6小時,到2倍大。在第一次摺疊後,揉入核桃。
一發結束的樣子。
案板不撒粉,倒出麪糰,進行第一次整形,動作要快,最好不要超過30秒。整成略鬆弛的圓形。圖裏為整形前的樣子。
圖裏為一次整形後的樣子,蓋上毛巾,靜置30-40分鐘。
圖裏為40分鐘後鬆弛的樣子。發酵籃撒粉,備用。進行二次整形,整成表面有張力的圓形或橢圓形。
接縫朝上放入發酵籃,套上塑料袋,冷藏12-16小時二發。
如果二發時間夠長就不需要回溫。如果發的時間短,也可以回溫2-3小時,一切要看麪糰狀態決定。
石板放烤箱中層,烤箱預熱到烤箱本身能達到的最高溫度。下層烤架放烤盤。
準備好噴壺、一條毛巾、一杯熱水。割包。
開啟烤箱門, 在門上的玻璃上鋪上毛巾(防止熱水濺到玻璃上爆炸), 放入麪包, 往下層的烤盤裏倒一杯水, 往烤箱壁上用噴壺噴水, 取走毛巾, 馬上關烤箱門。
把烤箱溫度降到475F/246C,烤20分鐘。然後再降到450F/232C,烤30分鐘,到滿意的上色。
烤架上放涼至少2小時再切開。
1,浸泡階段的麪糰比以前高水分的歐包要幹得多,幹到幾乎有剛把所有粉粘到一起。這是因為,一會加入葡萄汁,會有大量水分。 2,核桃用烤過的或沒烤的都行。 3,發酵籃有可能被葡萄汁染成紫色。 4,因為有大量餡料,所以不是表面有膨脹裡的麪包型別。 5,因為含有葡萄,糖分大,所以表面上色較快。要烤到比平時深些纔算烤透了。 6,一定要選葡萄汁少的葡萄!否則水太多就成泥了。