做法

• 早上8點，準備天然酵種。最後一次常規餵養酵種的24小時後，按上表中天然酵種的比較喂酵種。用手和勻，不見乾粉即可。密封，室溫發酵6-8小時。這次我室溫75F/24度，用的水溫85F/29C。

• 下午2點半，浸泡。即在步驟1中酵種發酵6-8小時後。在一個大盆裏，混合295克高筋麪粉、30克全麥粉、75克白黑麥粉，加入295克水（32—35攝氏度，90—95華氏度）（這次我用的86F/30C的水溫），用手混合勻，不見乾粉即可，密封，靜置20—30分鐘。

• 做主麪糰。在混合好的麪糰（麪糊更合適哈）表面均勻地撒上10.5克海鹽和1克酵母粉。

• 拿一個小碗，放一點水，夠手指頭伸進去蘸水的深度就夠了。這是爲了處理溼麪糰的時候更方便。

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  手指頭蘸些水，儘量最少的水，把天然酵种放到和好的麪糰上。用「手掐」方法，把酵種和麪團混勻。具體為，張開手掌，握住麪糰，一掐，會從虎口擠出一團面，放一邊，再掐剩餘的，大概能掐出5、6團面把這些麪糰用摺疊的方法揉到一起。再重複上述動作，直到麪糰溫度達到77—78華氏度（25—26攝氏度）就可以停止了，密封，靜置。（這次，我只掐了兩次，麪糰就有80F/27C，就馬上停止了，下次和麪的水溫還可以再低些）

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  摺疊。這個麪糰需要3-4次摺疊。在主麪糰做好的1個半小時到2個小時之間完成摺疊。我每半小時疊一次。第一次摺疊後，麪糰會光滑很多。大概5個小時後，麪糰會發酵到2.5倍原來大小，可以整形了。

• 晚上8點，現在要把麪糰順著盆壁滑出來，動作要輕，這樣能保持內部的不規則大洞。把案板多撒一些粉，麪糰很黏，把麪糰表面撒一些粉，把盆壁一側也撒上粉，用手抄底，把麪糰沿著撒粉的那側輕輕用手滑出來。

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  發酵筐裡撒一些粉。把麪糰整理成表面有張力的圓形，接縫朝下放到筐裡。（不割包的自然裂痕一定要接縫朝下）

• 套上塑料袋，密封好，冰箱冷藏過夜。（冰箱溫度4度）

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  至少提前45分鐘預熱烤箱，即早上7點多左右。烤架放中層，鑄鐵鍋蓋著蓋子（或石板）放架子上。475華氏度（245攝氏度）。早上8點，即12個小時後，把麪糰從冰箱裏拿出直接烤，不需要回溫。

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  鑄鐵鍋烤法。把麪糰從筐子裡倒在撒麪粉的案板上。注意，放進鍋裡的時候，接縫面朝上，這樣纔有開裂效果。

• 要極其小心，鑄鐵鍋極燙，把鍋拿出來，把蓋子拿下來後一定要把隔熱手套放在蓋子，因為忙亂中非常容易直接用手抓蓋子去，那就悲劇了。這樣能提醒自己戴手套。

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  把麪糰放鍋裡。蓋蓋子，烤30分鐘，然後把蓋子拿出來繼續烤20分鐘，直到表面上色到深棕色。最後幾分鐘隨時檢查上色情況。烤好後，小心拿出鍋，把麪包取出，放烤架上放涼，至少放涼20分鐘後，再切開食用（如果上色不夠，把烤箱提高5F試試或者多烤幾分鐘）

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  石板方法。烤箱預熱到烤箱本身能達到的最高溫度。割包就光滑面朝上放石板上，不割包就接縫面朝上。下層烤架放烤盤。往烤盤裏倒一杯開水，關門。把麪糰放進烤箱，再倒一杯開水在烤盤上，關門。降溫到450華氏度（230攝氏度），烤40-45分鐘，直到表面深棕色，在第20分鐘後把烤盤拿出來。把麪包取出來，放烤架上放涼，至少放涼20分鐘後，再切開食用。

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  裂開的底部。

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  從表面的漲裂處也能看出加了黑麥的區別。白麪的撕裂出呈絲狀，因為黑麥沒有筋度，更像絮狀

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  小小耳朵。