豬皮洗淨。鍋裡放1200ml左右水,放入豬皮,大火煮開轉小火煮20分鐘。然後撈出豬皮衝冷水,切成小丁。豬皮高湯不要倒掉,後面要用到。
煮豬皮的時候可以處理其他食材。帶皮五花肉切丁,夾心肉剁成肉糜,蒜切末,泡發好的香菇切丁。稱量好調味料。
在準備好的冰糖中取出30g左右冰糖用來炒糖色。在鍋裡倒少許油,放入30g冰糖,小火煮到冰糖融化呈現焦糖色,倒入一小碗豬皮高湯,用勺子攪拌融合。倒豬皮高湯的時候會有水濺出來,要小心。冷掉的豬皮高湯濺得尤其厲害,所以可以加熱一下再倒。
接下來炒香菇。鍋燒熱,在鍋裡倒一個底的油,倒入蒜末,小火炸到微微金黃,倒入香菇丁、八角香葉桂皮,翻炒到發出香味即可盛出。
鍋燒熱,倒入少許油,下五花肉丁,中大火翻炒至肉的顏色變淺,然後下肉糜劃散開來,沿鍋子周邊一圈倒入米酒,翻炒到肉糜變色即可。
把炒好的肉丁肉糜轉移到砂鍋裡,炒好的糖色、油蔥酥、蔥結、香菇丁和豬皮丁也一起放進去,倒入豬皮高湯,水要沒過食材,高出大概一個指節,豬皮高湯不夠的話再加點水。大火煮開放入醬油和油膏、胡椒粉,轉小火保持微微沸騰的狀態,蓋上鍋蓋煮一個小時左右,最後加入冰糖。中間觀察水乾了的話就加點開水。
煮好後的滷肉還不能吃,要放在冰箱裏冷藏過夜。第二天拿出來的滷肉是凍起來的,可以把上面一層油刮掉。
然後再大火煮開轉小火燉半個小時就可以開吃啦~
1.不想換鍋子的話,也可以不轉移到砂鍋裡。但是砂鍋比較適合用來燉煮。 2.金蘭醬油和油膏某寶都能買到。不要問我能不能換成其他牌子或者其他種類,也不要問我放生抽還是老抽之類的問題,我沒換過,所以不知道。 3.我買的五花肉通常都挺肥的,夾心肉反而沒那麼肥,所以我會把五花肉的肥肉切一些下來和夾心肉剁成肉糜,肉糜還是不要太精為好,夾心肉的瘦肉也可以切一點下來和五花肉一起切丁。 4.油蔥酥是某寶買的義峰。米酒也是某寶買的紅標料理米酒。 5.我是加量做的,所以步驟圖上看起來很多。多做的可以冷凍著,或者拿來包包子。 6.可以買絞好的肉糜,但是我喜歡自己剁。 7.我一般喜歡熱鍋冷油,所以都是燒熱鍋以後再放油和菜下去,個人習慣而已。 8.最後放調味料的時候可以留一點先不放,自己嚐嚐味道再加。