【曼食慢語】脆皮北京烤鴨

綜合評分 9.0

年菜嘛，我覺得除了好吃好看外，好做也是很重要的。當然平心而論烤鴨不算是個好做的菜，但是繁瑣的準備工作都可以提前一天做，並且也需要提前一天做。這樣大大減少年飯當天的工作量。配鴨子的荷葉餅也是可以提前烙好的，到了年飯當天，設定好烤箱的溫度時間，把鴨子送進去烤，再上桌前把荷葉餅入蒸鍋熱熱就行了。這樣一道硬菜，實際上並不需要佔用太多時間，這纔是年菜應該具備的素質。北京烤鴨最重要的就是那層脆皮，爲了烤出這樣一層酥脆而不油膩的外皮，需要很細心的準備工作。首先用開水將鴨皮燙到半熟，目的是爲了破壞鴨皮組織，讓鴨皮無法吸取鴨肉內的水分。然後在通風處將外皮完全晾乾，經過脫水的鴨皮烤出來纔是會脆，否則在烤制時鴨皮一邊失去水分一邊又吸收鴨肉裡的水分，就怎麼也烤不脆了。除了皮要脆，鴨肉還要鮮嫩，不能被烤得乾柴了。傳統做法是在鴨腹腔內灌水再縫起來，這樣鴨肉外面有脆皮的包裹，內部又有水分的浸潤，就能完全的鎖住肉汁。自己在家當然很難複製這個方法，但是有簡易的替代，就是用蘋果和浸透了水的麪包（或饅頭）填塞鴨腹。不僅也起到鎖住水分的效果，還可以模仿出果木烤鴨的果香味來。這樣烤出來的烤鴨外皮酥脆，鴨肉肥而不膩，嫩而多汁，肉香中還藏著一絲果香，真是美極妙極。

用料

鴨一隻約1.8kg
蜂蜜 2大勺
料酒 2大勺
白醋一大勺
蘋果 1-2個
麪包拳頭大的一塊，或饅頭
麪粉 250g
熱水 150ml
鹽一小撮

做法

1

將鴨子裏外沖洗乾淨放在池子裡。燒一大壺開水，用開水澆遍鴨子的全身，正反面都要澆到。重複這個步驟三次
2

找個紅酒瓶或是差不多大小的瓶子，在瓶子裡灌滿水，把鴨插在瓶子上立起來，用一根筷子把鴨翅架起來
3

將鴨子放在陰涼通風處晾至少5小時，至表皮乾燥，緊縮發亮
4

將蜂蜜、料酒、白醋和2大勺清水混合成脆皮水
5

將脆皮水均勻的刷遍鴨子的表皮，繼續放在通風處晾乾，重複兩遍。每一次刷完脆皮水都要晾至鴨皮完全乾燥
6

在最後晾乾鴨皮時，將烤箱預熱200度
7

晾好的鴨子從瓶子上取下來，把蘋果切成幾塊塞進鴨肚子裡
8

再將麪包或是饅頭浸透水，也塞進肚子裡，可以用牙籤將開口固定一下
9

把鴨腿末端和翅尖用錫紙包起來，烤盤也包上錫紙，烤盤裏盛少許清水
10

將準備好的鴨子放在烤網上，鴨胸朝上，入200度烤箱。立即降溫到170度，烤40分鐘
11

翻面後再烤20分鐘
12

最後再翻面讓鴨胸朝上，檢查下上色情況，若上色滿意則不用調溫度，繼續170度烤20分鐘。若上色不夠可將溫度調高到200度
13

烤好的鴨切片，配黃瓜條、大蔥絲、荷葉餅和甜麪醬一起上桌
14

麪粉跟鹽混合，一邊衝入80度左右的熱水150ml，一邊用筷子攪拌成絮狀
15

待溫度降下來後揉成光滑的麪糰，覆上保鮮膜醒面半小時
16

將麪糰搓成長條，切成32等份
17

每一份劑子都搓圓按扁
18

在兩個劑子上刷一層油，把刷油的一面相對，兩兩一疊
19

疊好的劑子再一起壓扁，用擀麪杖擀成圓片，厚度和餃子皮差不多
20

將平底鍋中火燒熱，鍋底不用刷油。每擀好一張麪餅就投入鍋裡，每面煎8-10秒，見面皮全部變白鼓起大泡即可出鍋
21

待所有面餅都烙好後，趁熱將一個餅撕成兩層
22

麪餅全部分層後就是荷葉餅。可以現做現吃，或者提前做好，要吃的時候上鍋蒸2-3分鐘

小貼士

1、開水燙鴨皮的步驟一定不能省略，要耐心的用滾水燙足三遍 2、不論是開水燙皮或是刷脆皮水都要均勻，不要漏掉邊角或是翅膀下方 3、入烤箱前鴨皮要充分乾燥，正確的狀態是鴨皮變薄，緊縮並出油。用手摸一下感覺應該是失去彈性，像是一張薄薄的油紙。若是摸起來還有面板的觸感，則說明還未完全晾乾 4、若是時間不夠，可以用電吹風冷風檔吹，加速鴨皮的乾燥 5、我用的溫度適用於帶熱風的烤箱，若是沒有熱風功能或是烤箱比較小，則要相應提升溫度10-20度 6、烤好的鴨子很燙，稍涼一會兒再切片。切片時用鋒利的刀先把大塊的鴨胸鴨腿肉片下來，然後再均勻的切片，讓每一片鴨肉上都帶有鴨皮 7、暫時不吃的荷葉餅用保鮮膜封好，避免風乾變脆 8、兩個劑子之間要多刷些油，烙好後才能輕易的分開而不粘連 9、麪餅熟得很快，注意不要燒糊了 10、麪餅溫熱時比較容易撕成兩片，太熱了燙手，涼了就會粘連在一塊兒撕不開了

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