做法

• 天然酵種是小黑小白小黃都沒問題，無需提前餵養或回溫，直接用上次餵過後放進冰箱裏的酵種即可。找一個有蓋的容器，在容器裡將酵頭原料全部混合成粘稠的麪糰，加蓋，室溫放置9小時，然後轉移至冰箱冷藏34小時（不一定非常精確，根據自己的時間表增減兩三小時也可以）。

• 34小時之後將酵頭取出，無需回溫，開始製作主麪糰。將主麪糰裡用到的水加入酵頭，均勻混合（這一步用廚房機或麪包機的攪拌功能會比較方便，但一定要慢速，混合均勻即可，切勿過度攪拌），在另一個碗裡將高筋粉、全麥粉和鹽混合均勻，然後加入之前的混合物，全部揉成一個大面團。

• 麪糰不要過度揉，混合均勻即可，蓋保鮮膜或溼布靜置半小時，然後摺疊（摺疊操作見小貼士），再靜置20分鐘，再摺疊，此時檢查麪筋是否擴充套件，如果麪筋還不夠強韌可以再重複一次摺疊+靜置的步驟。確認麪筋擴充套件之後，密封室溫發酵30-60分鐘左右（時間要根據室溫進行調整，發現麪糰有肉眼可分辨的膨脹即可，不要讓它膨脹太多），然後轉移至冰箱冷藏15小時（過夜）。

• 將冷藏好的麪糰取出回溫2小時，然後整形（整形操作見小貼士）。整形完畢後蓋溼布室溫發酵2-3小時，期間預熱烤箱至家用烤箱能達到的最高溫度（250度左右），至少預熱半小時。有石板或鑄鐵鍋的你們都懂，只用普通烤盤也沒問題，把烤盤放在烤箱裏一起預熱。 發酵完畢後割包（一割之後麪糰表面應該立即繃開，這說明之前整形比較成功），送入烤箱（見小貼士），用自己喜歡的辦法制造蒸汽，不愛製造蒸汽的就算了。立即將烤箱調至220度，烤30-40分鐘，中途檢查一下上色，如果烤箱溫度不均上色過深，可在20分鐘之後將溫度調至200度。

• 出爐後放在烤網上冷卻至室溫，4小時以上吧，然後纔可以切開呦～如果一時吃不完（必然的），可以切片裝在密封袋裏冷凍，冷凍，凍，凍，凍…下次吃之前無需解凍，直接放進烤箱烤至外脆內軟（約190度5分鐘，取決於切片厚度與預熱的充分度）。